четверг, 25 декабря 2014 г.

Профитроли с кремом пралине





Мое внимание часто привлекали профитроли с таким необычным покрытием. На сайте cacao-barry я нашла рецепт таких профитролей, да еще и с пралине. А у меня как раз осталось немного пралине от Торта с клюквой и миндальным пралине.



Покрытие, как оказалось, это замороженное песочное тесто, которое перед выпечкой выкладывается на пирожные и сразу отправляются в духовку. Профитроли тогда получаются кругленькие, ровные и аккуратные. 
Изначально шла по рецепту, а потом "трудности перевода"))) и пошла сплошная импровизация))).
Но в итоге у меня получились замечательные пирожные с хрустящей корочкой и нежным кремом с пралине.
Угощайтесь!!!:)


Ингредиенты на 16-20 шт:

Хрустящее тесто:
30 г муки
30 г. сахара
30 г. сливочного масла

Тесто для профитролей:
50 г. воды
50 г. молока
щепотка соли
5 г. сахара
60 г. муки
50 г. сливочного масла
110 г. яйц ~ 2 больших

Крем:
160 г. сливок 20%(1)
20 г. сахара
40 г. желтков ~ 2 яйц
110 г пралине фундучного или миндального
30 г молочного шоколада
30 г сливок 20%(2)
100 г сливочного масла
200 г. отвешенной сметаны/сливок 30-33%

Хрустящее тесто:
Размягченное сливочное масло смешиваем с сахаром и мукой до тех пор, пока тесто не слепится в шар. Раскатывает тесто толщиной 1 мм.  между двумя листами пергаментной бумаги или пищевой пленки. Вырезаем 16-20 кружков, диаметром 3-4 см. и отправляем в морозилку до использования. Эти заготовки можно сделать заранее.

Профитроли:
Подробнее про тесто здесь
Духовку разогреваем до 180*С.
Воду, молоко и сливочное масло помещаем в кастрюльку с толстым дном и ставим на небольшой огонь. Добавляем соль и сахар. Нагреваем до кипения и до растворения масла. 
Муку просеиваем и всю сразу добавляем в смесь. Не снимая кастрюлю с огня, мешаем деревянной лопаткой до тех пор, пока масса не станет отставать от стенок. 
Даем тесту 2 мин. остыть. 
Яйца чуть взбалтываем, чтобы они потеряли свою структуру.
Понемногу добавляем яйца в тесто, каждый раз хорошо перемешиваем. Возможно понадобятся не все яйца. Тесто должно стать гладким и блестящим, не растекаться, а падать с лопатки, если ее потрусить.
Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Тесто перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем "шарики", диаметром 3-4 см. на достаточном расстоянии (3-4 см.) друг от друга. Достаем подготовленные кружки из морозилки и выкладываем каждый кружок сверху на шарик. Сразу отправляем в духовку и выпекаем 30 мин. Духовку не открываем иначе пирожные опадут.
Даем постоять еще 5 мин при выключенной духовки, достаем и делаем ножом проколы в каждом пирожном для выхода пара. Остужаем.

Крем:
Варим заварной крем: сливки (1) нагреваем до кипения (не кипятить!), желтки растираем с сахаром. Вливаем горячие сливки в желтки, непрерывно мешая. Переливаем смесь снова в кастрюлю и варим, помешивая, до 85*С до загустения. Процеживаем через сито в другую емкость. 
Шоколад мелко рубим. Сливки (2) нагреваем до кипения. Заливаем горячими сливками шоколад, ждем минутку и перемешиваем до однородного состояния. 
Смешиваем заварной крем и шоколад, добавляем пралине, перемешиваем до однородной массы. Накрываем пищевой пленкой и полностью остужаем в холодильнике.
Размягченное сливочное масло взбиваем в пышный светлый крем, добавляем отвешенную сметану, взбиваем. Добавляем крем с пралине, взбиваем. 

Крем перекладываем в кондитерский мешок. У профитролей срезаем крышечки. Наполняем пирожные кремом, сверху накрываем крышечками. Охлаждаем в холодильнике перед подачей.

Приятного чаепития!!!:)






Источник: www.cacao-barry.com

Отправить комментарий

Чтобы вставить смайлик, скопируйте под ним код и вставьте его в комментарий!

Чтобы вставить фотоотчет в комментарий, скопируйте URL фото (фото должно быть загружено в интернете) и вставьте между тегами:

[im#] URL фото [/im]