Торт "Яблоки в карамели"

Я очень люблю зеленые кисло-сладкие яблоки, и не привозные по типу Грени Смитт, а нашу родную Симиренку:). Жаль, что редко использую их в своих десертах:) Вот! Исправляюсь!!!:) 

И что может быть лучше союза яблок и корицы, а карамель и яблоки? Это же непобедимая и непревзойденная классика! ;) 

Очень рекомендую! :)

Ингредиенты:

Миндальный бисквит:

25 г. миндальной муки (молотого миндаля)

25 г. сахарной пудры

8 г. пшеничной муки

50 г. яиц (1 шт)

30 г. белков (1 шт)

4 г. сахара

10 г. растопленного сливочного масла

Карамельный мусс с корицей:

100 г. сахара

20 г. воды

100 г. сливок 20%

60 г. желтков (от 3 яиц)

10 г. сахара

1 ч. л. корицы 

8 г. желатина

40 г. воды для желатина

100 г. отвешенной сметаны или сливок 30-33%

Яблочное желе:

160 г. зеленых кисло-сладких яблок, очищенных от кожуры и косточек, порезанных кубиками среднего размера (~2 средних яблока)

250 г. яблочного сидра (можно заменить не очень сладким яблочным соком, желательно не консервированным)

палочка корицы

70 г. сахара

15 г. лимонного сока (~ половины одного лимона)

8 г. желатина

40 г. воды для желатина

Яблочный мусс:

60 г. белков (от 2 яиц)

250 г. яблочного пюре

10 г. желатина

50 г. воды для желатина

120 г. сахара

40 г. воды

200 г. отвешенной сметаны или сливок 30-33%

щепотка соли

Карамельно-шоколадная глазурь:

85 г. воды

150 г. сахара

150 г. инвертного сиропа

100 г. сгущенного молока

10 г. желатина

50 г. воды для желатина

150 г. молочного шоколада

Формы 18 и 20 см.

Приготовление:

Миндальный бисквит:

Духовку разогреваем до 180*С. Просеиваем вместе миндальную муку, пшеничную муку  и сахарную пудру. Масло растапливаем и охлаждаем до комнатной температуры. Яйца взбиваем, постепенно всыпаем мучную смесь, взбиваем до гладкой светлой массы. 

Белки взбиваем в пену, постепенно добавляем сахар, взбиваем до устойчивой пены. 

Аккуратно смешиваем яичную и белковую смесь так, чтобы белки не опали. По краю вливаем растопленное масло, аккуратно перемешиваем, выливаем в форму диаметром 18 см. и отправляем в духовку на 15 мин. Достаем, охлаждаем, заворачиваем в пищевую пленку  и убираем в холод до использования.

Яблочное желе:

Желатин замачиваем в холодной воде на 10 мин. Яблоки очищает от кожуры и семенных коробочек, режем на кубики среднего размера и помещаем в сотейник вместе с сидром/соком, палочкой корицы, сахаром и лимонном соком. Ставим на средний огонь и варим на среднем огне до размягчения яблок. Понадобится мин. 10-15, яблоки должны стать мягкими, но при этом сохранить форму и не превратиться в пюре.

Вынимаем палочку корицы. Отбрасываем яблоки на сито и собираем получившийся сок.

Нераспущенный желатин добавляем в горячий сок, перемешиваем до его растворения, возвращаем туда же яблоки. Выливаем будущее яблочное желе в форму 18 см., охлаждаем  и, как только желе схватится, помещаем сверху миндальный бисквит. Замораживаем.

Карамельный мусс:

Желатин замачиваем в холодной воде на 10 мин. 

Варим карамель: помещаем сахар и воду в сотейник с толстым дном; на среднем огне, постоянно мешая, доводим сироп до растворения сахара. До того момента когда сироп закипит сахар должен полностью растворится, иначе сахар может кристаллизоваться и нужно будет начинать все с начала. Как только закипел сироп - перестаем мешать и продолжаем варить. 

Доводим сироп до карамельного цвета - это мин. 7 после кипения.

Одновременно доводим сливки 20% вместе с корицей до кипения.

Аккуратно вливаем горячие коричные сливки в карамель, интенсивно мешая, пока масса не станет однородной. Возвращаем на огонь и доводим до кипения.

Желтки взбиваем сахаром, вливаем в желтки карамель, не прекращая мешать. Переливаем крем вновь в сотейник и, мешая, варим до легкого загустения, температура не превышает  85*С.

Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в карамельный крем, охлаждаем до комнатной температуры. Взбиваем сметану/сливки, аккуратно добавляем в крем, перемешиваем, выливаем в форму 18 см, замораживаем.

Яблочный мусс:

Сахар и воду помещаем в сотейник и доводим сироп до растворения сахара  и до кипения.

Дальше, уже не мешая, доводим сироп до 116*С или до пробы на "мягкий шарик". Одновременно взбиваем белки с щепоткой соли в плотную устойчивую пену. Тонкой струйкой, не прекращая взбивать, вливаем кипящий сироп в белки. Взбиваем до тех пор, пока масса не увеличится в 2 раза и не остынет. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в половину яблочного пюре, перемешиваем. Смешиваем с оставшимся яблочным пюре. Аккуратно вводим в белки. 

Сливки/отвешенную сметану взбиваем и частями, аккуратно смешиваем с белково-яблочным муссом.

Сборка:

Форму/кольцо, диаметром 20 см. прокладываем плотной пленкой, дно заворачиваем в пищевую пленку и отправляем весь набор в морозилку на 10 мин.

На дно формы выливаем половину яблочного мусса. Опускаем во внутрь карамельный мусс, топим его в муссе, выливаем вторую половину яблочного мусса, накрываем сверху бисквитом вместе с яблочным желе, желе вниз, прижимаем и отправляем в морозилку на 4 часа не меньше, лучше на ночь. 

Карамельно-шоколадная глазурь:

Желатин замачиваем в холодной воде на 10 мин. Шоколад мелко измельчаем. Воду смешиваем с инвертным сиропом и доводим до кипения. 

Сахар, желательно в сковороде (чем больше площадь поверхности, по которой распределен сахар, тем быстрее и качественнее он растворится и одновременно весь начнет превращаться в карамель) ставим на сильный огонь и топим его, ничем не мешаем, только переклоняем сковороду в одну и в другую сторону, чтобы сахар растворялся весь и сразу. Доводим до карамельного цвета. Чем интенсивнее цвет карамели, тем ярче будет ее вкус, главное не перестараться и не дать ей сгореть :) Вливаем горячую воду с сиропом в карамель, тем самым прекращая процесс карамеллизации, перемешиваем до однородности. Выливаем карамельный сироп в сгущенное молоко, добавляем измельченный шоколад, перемешиваем до однородности. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в глазурь. Пробиваем глазурь блендером, добавляем краситель, если цвет глазури не достаточно карамельный :), накрываем пищевой пленкой в контакт с глазурью и даем ей переночевать в холодильнике. Рабочая температура глазури 35-38*С. Для того чтобы проверить готовность глазури для заливки, опустите в нее замороженную ложку - как глазурь "ляжет" на ложку так она "ляжет" на торт.

Достаем торт из морозилки, освобождаем от формы и пленки, ставим торт на решетку или на перевернутую тарелку, под низ ставим поднос/широкую тарелку для сбора глазури и равномерно заливаем торт глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури самой распределится и полностью стечь. При необходимости одним движение ножа убираем лишнюю глазурь с верха торта. Снимаем излишки по бокам и перекладываем торт на тарелку.

Украшаем по желания. У меня двойная карамельная корзинка, орехи  в карамели и карамельные спирали.

Приятного чаепития! :)