Торт "Три шоколада"

Этот рецепт, один из лучших интерпретаций  торта "Три шоколада" и уже... он мой фаворит!!!

Да, я не использовала, заявленный Ниной Тарасовой, фирменный шоколад Valrhona, а лишь использовала качественный и проверенный  белый, молочный и горький шоколад, но этот торт получился таким потрясающе вкусным, что готовлю его уже не в первый раз и уверена - не последний!:) 

Ингредиенты:

Штройзель:

20 г. сливочного масла

20 г. сахара

20 г. миндальной муки (мелко молотого миндаля)

20 г. пшеничной муки

щепотка морской соли

Шоколадный бисквит:

60 г. яиц (одно большое)

18 г. инвертного сахара (инверного сиропа)

30 г. сахара

18 г. миндальной муки (мелко молотого миндаля)

30 г. пшеничной муки

6 г. какао порошка

2 г. разрыхлителя

30 г. сливок 33% (использовала сливки 20%)

35 г. сливочного масла

16 г. растопленного шоколада 61% (использовала горький шоколад)

Легкий ванильный мусс:

52 г. молока

1 стручок ванили (использовала несколько капель ванильного экстракта)

6 г. глюкозы (инвертного сиропа)

2 г. желатина

75 г. шоколада 35% (использовала белый шоколад)

8 г. какао масла

104 г. сливок 33-35% (использовала 20%)

Легкий мусс с молочным шоколадом:

50 г. молока

100 г. сливок 33-35%/отвешенной сметаны

75 г. шоколада 39% (использовала молочный шоколад)

2 г. желатина

Легкий мусс с горьким шоколадом:

82 г. молока

162 г. сливок 33-35%/отвешенной сметаны

1 г. желатина

82 г. шоколада 61% (использовала горький шоколад)

Зеркальная глазурь:

80 г. воды

240 г. сахара

80 г. какао порошка

160 г. сливок (использовала 20%, но нужно 30-33%)

12 г. желатина

Форма 16 см.

Приготовление:

Легкий ванильный мусс:

Желатин замачиваем в 10 г. холодной воды, оставляем набухнуть.

Молоко соединяем с глюкозой (инвертным сиропом), ванильную палочку разрезаем вдоль напополам, вынимаем семена, добавляем в молоко и доводим до кипения. Даем 3-4 мин. настояться. Процеживаем.

Если использовать ванильный экстракт, то просто добавляем его в смесь молока и инверного сиропа и доводим до кипения. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и добавляем в молоко. Перемешиваем.

Шоколад вместе с какао маслом растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Тонкой струйкой вливаем молоко в смесь шоколада и масло какао, перемешиваем. В конце добавляем жидкие холодные сливки.

Дальше возможны варианты:

1. Накрываем получившийся крем пленкой так, чтобы она полностью покрыла крем и отправляете в холодильник до полного застывания

 или 

2. Переливаем крем в силиконовые (желательно) формочки, нужного вам размера и формы (у меня это были полушария)  и отправляем в морозилку.

Легкий мусс с молочным шоколадом:

Желатин замачиваем в 10 г. холодной воды.

Молоко доводим до кипения. Молочный шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке.

Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем с молоко, перемешиваем. Тонкой струйкой вливаем молоко в растопленный шоколад, хорошо перемешиваем, остужаем. Взбиваем сливки/отвешенную сметану и аккуратно смешиваем обе массы.

Выливаем мусс в подготовленную форму 16 см и отправляем в морозилку.

Каким образом мы подготавливаем форму: кольцо (или разъемная форма 16 см без дна) прокладываем плотной пленкой (ацетатной/кондитерской) ставим на плоскую поверхность, покрытую пищевой пленкой (пленка должна прилегать плотно и без складок - это ведь будет верх нашего торт!:)) и отправляем в морозилку на 10-15 мин. для того, чтобы мусс, который мы будем выливать на дно, сразу схватился и не вытек по бокам.  

Штройзель:

Духовку разогреваем до 160*С. В комбайне (в чаше блендера) смешиваем сахар, миндальную муку (мелко молотый миндаль), пшеничную муку и соль. Добавляем, порезанное на кусочки, сливочное масло (холодное, но не замороженное) и, импульсными движениями, превращаем смесь в крошку (осторожно! не перебейте!) Перекладываем  крошку на противень, застеленную пергаментом или силиконовым ковриком и отправляем в духовку на 10-15 мин. Крошка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем из духовки, охлаждаем, духовку не выключаем, займемся бисквитом...

Шоколадный бисквит:

Просеиваем и соединяем  все сухие ингредиенты: пшеничную муку, миндальную муку (мелко молотый миндаль), разрыхлитель, какао порошок. Яйца взбиваем с сахаром и инвертным сиропом в пышный светлый крем, на средней скорости 10-15 мин. Масса должна увеличится в 2-3 раза.

Шоколад и сливочное масло растапливаем на водяной бане или в микроволновке.

Добавляем в яичную смесь шоколад и жидкие холодные сливки, аккуратно перемешиваем. В конце вмешиваем сухие ингредиенты и перемешиваем аккуратно сверху вниз так, чтобы масса не опала. Переливаем тесто в форму 16 см. (лучше силиконовую), сверху посыпаем штройзелем, ранее запеченным и отправляем в духовку на 20 мин при 160*С. 

Достаем из духовки, полностью остужаем.

Теперь возвращаемся к нашему ванильному муссу с белым шоколадом.

Если вы воспользовались первым вариантов, то перекладываем застывший мусс в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем сверху на бисквит (прямо на штройзель) "башенки" (как будто вы отсаживаете профитроли), размером побольше и поменьше. Отравляем в морозилку до полного застывания, но не менее, чем на часа 4.

Вариант 2: отправляем бисквит со шройзелем в морозилку на 4 часа, не меньше.

Легкий мусс с горьким шоколадом:

Желатин замачиваем в 5 г. холодной воды. Молоко доводим до кипения. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. 

Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в молоко, перемешиваем. Тонкой струйкой вливаем молоко в растопленный шоколад, хорошо перемешиваем. Взбиваем сливки/отвешенную сметану и аккуратно смешиваем обе массы.

Сборка:

Достаем из морозилку форму с муссом из молочного шоколада.

Выливаем сверху весь мусс с горьким шоколадом.

Если вы воспользовались вариантом 1, то накрываем мусс бисквитом, "башенками" из белого мусса вниз, утопив его в муссе. Мусс даже проступит по краям бисквита.

Вариант 2: В муссе из горького шоколада "топим" "фигурки" из белого мусса, сверху накрываем бисквитов, штройзелем вниз.

Отправляем в морозилку до полного застывания и снова не менее, чем на часа 4.

Зеркальная глазурь, оригинал рецепта здесь:

Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды.

Воду смешиваем с сахаром и, в кастрюльке с толстым дном, доводим до кипения, добавляем просеянный какао порошок, хорошо перемешиваем, варим на небольшом огне 1-2 мин.

Сливки доводим до кипения. Добавляем в сливки распущенный на водяной бане или в микроволновке, желатин. Смешиваем обе массы, хорошо перемешиваем, можно пробить блендером до полной однородности. Процеживаем, если образовались пузырьки. Остужаем до температуры 29-30*С. Можно ускорить процесс, если поместить кастрюльку с глазурью на миску со льдом.

Достаем торт из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку, ставим на решетку или перевернутую тарелку. Тарелку/решетку ставим на поднос для стекания глазури. Равномерно обливаем торт глазурью, круговыми движениями от центра к краю. Даем глазури полностью стечь, ничем не разравниваем, можно лишь раз пройтись ножом, убрав лишнюю. Снимаем торт с решетки/тарелки, убираем излишки, как бы подворачивая их под торт. Аккуратно перекладываем торт на тарелку и украшаем по желанию. Я украсила перышками из темперированного белого, молочного и черного шоколада. Размораживаем торт в холодильнике 5-6 часом, лучше ночью.

Приятного чаепития!!!:)

Источники:

niksya.ru
meilleurduchef.com