Инвертный сироп часто используется в приготовлении кондитерских изделий. В любых рецептах, где указан: клиновый сироп, патока, кондитерской глюкоза, сироп глюкозы... и даже мед, вы спокойно можете использовать этот инвертный сироп домашнего приготовления. Я не буду вдаваться в теорию, потому как в этом не сильна, я просто знаю - это работает! Опробовав не один рецепт, остановлюсь на вот этих двух. Оба действуют, но выбирать вам:)...
Хранится такой сироп в холодильнике может не меньше 3 месяцев, а то и больше.
Инвертный сироп (1):
300 г сахара
130 мл. воды
1 г (1/3 чайной ложки без горки) лимонной кислоты
В кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар и вливаем горячую воду. Ставим на небольшой огонь и варим, помешивая, до растворения сахара. Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту, перемешиваем. Далее, уже не мешая, варим сироп на самом минимальном огне 25-30 мин. до температуры 107-108*С или до пробы на толстую нить.
Огонь должен быть минимальным чтобы сироп не потемнел.
Как проверить готовность сиропа без термометра или на пробу "толстая нить"? Просто зачерпните сухой ложкой немного сиропа, капните на блюдце и быстро остудите или капните сироп в чашку с холодной водой. Затем большим и указательным пальцами захватите эту "каплю" сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если при этом потянется толстая нить (нить толщиной 4-5 мм) - сироп готов. Снимаем кастрюлю с огня и остужаем. Готовый сироп имеет консистенцию жидкого меда. Переливаем стеклянную банку.
Инвертный сироп (2):
350 г сахара
150 г воды
5 мл лимонного сока
5 г пищевой соды
Выход: 450 г. готового сиропа
Здесь все еще проще...
Воду, сахар и лимонный сок помещаем в кастрюлю с толстым дном, помешивая, варим на среднем огне до растворения сахара и доводим до 100*С, то есть, до кипения. Снимаем с огня и остужаем до ~50*C (горячий, но не кипяток). Добавляем соду и хорошо перемешиваем. Остужаем полностью. Снимаем образовавшуюся пену и переливаем сироп в стеклянную емкость, герметично закрываем. Все! Храним в холодильнике.
Удачных вам экспериментов!:)
Удачных вам экспериментов!:)
86 коммент.
спасибо огромное
решила испробовать, вот жду пока сварится... если можно вопрос: я хочу сделать зеркальную белоснежную глазурь, именно белоснежную, а не цвета сгущенки. могли бы что нибудь посоветовать?
Diana G., рада, что пригодился сироп. Обычно чтобы придать глазури именно белоснежный цвет, используют пищевой краситель - диаксид титана. Я, честно, никогда сама не пробовала, хотя очень интересно увидеть его в действии. Удачных вам экспериментов!
Оля, здравствуйте!) это еще раз я!) есть проблема: сироп достигает температуры 107 градусов уже максимум через 10 минут, хотя огонь ставлю очень маленький, нужной густоты, как мне кажется, за это время не получается. Использую термометр, как у вас. Почему так, как вы думаете? Можно ли считать сироп готовым, если он всего около 10 минут варился? Вот не знаю, боюсь, что опять глазурь будет жидковатой, если сироп жидкий... Спасибо за помощь!
Здравствуйте, Вика! Рада Вам
Вика, а как Вы температуру измеряете? Может быть Вы меряете, опуская градусник на самое дно? Таким образом, Вы измеряете температуру дня кастрюли, а не сиропа
Во втором варианте рецепта, сироп варится всего лишь минуты 3, но все равно после охлаждения получается достаточно густым, так что при варке 10 мин. он точно жидким не получится. Я немного опоздала с ответом, Вы, возможно, уже сделали, какая консистенция получилась у Вас, на что похожа?
Оля, спасибо за ответ!
нет, дна градусник не касается, я слежу! Мой сироп не совсем жидкий, после остывания он становится вязким, он и правда похож на мед, просто очень уж жидкий мед))) я не знаю, насколько это правильно. Сегодня перерыла кучу статей по поводу инвертного сиропа, везде пишут, что варится долго, 45 минут, у вас 25, а у меня 10 минут и вуаля!
я понимаю, что не видя самого сиропа и его консистенции сложно что-то сказать, но всё же... А глазурь я сделала! У теплой была консистенция, наверное, как тесто на блины))) но она еще, конечно, загустеет, точнее, застынет. Вот покрою торт, тогда будет понятно, что у меня все-таки вышло) спасибо вам за науку , вдохновение и поддержку!
Да, Вика, все верно, консистенция жидкого меда. И, кстати,жидким медом инвертный сироп можно заменить. По поводу времени варки...основная роль сиропа - антикристаллизация сахара, но не менее важная - не придать глазури желто-коричневый цвет, ведь тогда ее будет сложно окрасить в яркий цвет. Потому я больше склоняюсь к приготовления по второму варианту рецепта и получаю белую прозрачную жидкость, нужной консистенции.
Пишите, мне очень интересно "наблюдать" за Вашими процессами... и давай уже на "ты", если не против
Спасибо Вам, Вика, что делитесь впечатлениями
Оля, договорились, я очень даже за!))) и это тебе большущее спасибо за помощь! вот в том и дело, что когда я пыталась поварить подольше, цвет получался темнее, и я сообразила, что для глазури такой сироп не подойдет. Пришлось сварить еще и остановиться четко на 107 градусах, несмотря на время. В общем, отчитываюсь: все в целом получилось, но глазурь местами тонковата легла, как бы с просветами. Явно ошибаюсь где-то. Очень, конечно же, хотелось бы понять, что делаю не так. Хотя это был третий торт, может, их надо много сделать просто и практическим путем найдется решение?)))
Вика, да, практика - это сила!))) Если все равно тонко ложится, попробуй на будущее заливать глазурь на 1-2 градуса ниже... и предварительно проверь ее на замороженной ложке... то есть, опускаешь ложку в глазурь и смотришь каким слоем она ее обволакивает - так тебе будет заранее видно, как глазурь ляжет на торт.
Спасибо, Вика, учусь вместе с тобой))) пытаюсь помочь дистанционно, не видя процесса.... очень хочу чтобы у тебя все получилось!!!
Оля, да, на будущее попробую проверять на ложке! Спасибо! Да ты вообще герой! Правда! И описания такие подробные, и сами рецепты хорошие, и продукты доступные, для меня это все очень важно, раздел с заменами вообще кладезь! И еще и помогаешь нам всем! Теперь, кто бы ни спрашивал о муссовых тортах, рекомендую твой блог.
Ну спасибо тебе! Ну прям герой, ну назвала)))) Спасибо тебе, Вика, очень приятно читать такие положительные отзывы! Я стараюсь, очень хочется, чтобы у тебя все получилось! Значит не зря я все же создала этот блог! Хотелось доказать, что все не так сложно и не так недоступно, как кажется! Вкусно жить не запретишь!!!Не так ли?!
Точно!
Здраствуйте
Сделала я инвертный сироп по первому рецепту, вышло ровно 25 мин. Но он получился цвета, как светлый мед. Можно его использовать для зеркальной глазури? Хочу сделать один из ваших тортов!! Вы умничка, все очень красиво!!!
Здравствуйте, Катя! Да, именно этот инвертный сироп я использую для приготовления глазури. Спасибо за теплые слова!
Удачи Вам!
Оля, добрый день. У меня вопрос - можно ли использовать вместо инвертного сиропа патоку? И огромное вам спасибо за вдохновение!!!! Давно "хожу вокруг" муссовых пироженных и тортов, да все не решалась. Всё, приступаю. Заранее спасибо за ответ.
Здравствуйте! Да, Вы можете использовать патоку, у нее то же назначение.
Решайтесь! Не так страшен черт...)))
Спасибо за теплые слова!
Простите что спосила в этом рецепте! Не сразу сообразила. Я собралась делать пирожное с арахисовым маслом и вишней.
Отлично! Удачи Вам!
Спасибо за быстрый ответ. Удачного вам дня!
Спасибо большое!
Оля здравствуйте! Меня зовут Ирина. Варила сироп по второму способу. Он почему-то получился у меня карамельного цвета и совсем не загустел, даже при остывании. Какую ошибку я могла допустить? Заранее спасибо за ответ.
Здравствуйте, Ирина! А сколько Вы варили сироп? Чтобы сироп стал карамельного цвета его нужно варить мин. 7, а здесь нужно просто довести до кипения и снять.
Когда сахар в два раза превышает количество воды, сироп не загустеть не может!!! Вы точно соблюдали пропорции?
Да, я варила его минут 5, но сахара было много
Проварив на сильном огне 5 мин. Вы приблизитесь к карамели
Чтобы довести сироп до кипения достаточно минуты
Спасибо, попробую приготовить снова! А сколько хранится готовый сироп?
Пожалуйста!
Удачи! У меня в холодильнике сироп хранится очень и очень долго... Сахар не портится 
Извините, могли бы вы уточнить. Инвертным сиропом часто называют тримолин (вязкая беловатая масса). А вы имеете в виду сироп глюкозы? Купила и тримолин, и глюкозу, и боюсь ошибиться в использовании.
Смотря где Вы собираетесь его использовать. Напишите, пожалуйста. Спасибо!
Оля, здравствуйте! Варила по первому варианту, увы, без градусника((( в результате получилось очень густо, совсем не текуче и достаточно темного цвета, ну, как мед))) Вопрос вот в чем - "это" можно использовать по своему прямому предназначению? как инвертный сироп? или даже не пытаться?
Здравствуйте, Света! А что в Вашем понимании "прямое назначение")))? Если Вы собираетесь печь пряники или хлеб, то да, подойдет, если для глазури - нет. Без градусника проще варить по второму рецепту, да и быстрее, Вы просто доводите сироп до кипения и снимаете с огня. Удачи Вам!
Хотела для глазури) Чтобы не кристализовалась - вот о каком назначении думала)) Что, однозначно нет?
Света, я могу только предположить какая у Вас получится глазурь: она будет темного цвета и какой бы Вы яркий краситель не планировали добавить, цвет получится "грязным"; по консистенции глазурь получится очень густой, и, возможно, Вам придется заливать ею торт при температуре намного выше, чем рабочая. Возможно возникнут еще какие-нибудь трудности...
Но, Света, решать только Вам!
Я планирую варить зеркальную глазурь.
Спасибо заранее за ответ!
Тогда Вам лучше использовать сироп глюкозы.
Здравствуйте, Ольга Хотела спросить про инвертный сироп. Его обязательно давать к зеркальной глазури. А то я всегда делала с ним, получалась отличная зеркальная глазурь. Но подруга сделала зеркальную глазурь, без него, и глазурь тоже получилась, что можна в ней причесаться. В чем тогда секрет глазури?)))
Здравствуйте, Надежда! Рецепт цветной зеркальной глазури - это самый распространенный рецепт, который дает почти каждая кондитерская школа Франции. В рецепте используется сироп глюкозы, но я, как и многие, заменяю его на домашний инвертный сироп, который, в первую очередь препятствует кристаллизации сахара при варке сиропа, а также, благодаря ему, глазурь можно хранить в морозилке и при этом она не замерзает, как на торте, так и сама по себе.
Без инвертного сиропа я глазурь никогда не делала, но если у Вашей подруги получилось - это просто замечательно!!!
Спасибо, Надежда, за комментарий и вопрос! Удачи Вам!
Спасибо Вам за быстрый ответ и советы)))
Пожалуйста, Надежда
Сколько угодно - сахар не портится
Сегодня сделала, сначала прочитала еще раз внимательно
и увидела, что вы написали :"Хранится такой сироп в холодильнике может не меньше 3 месяцев, а то и больше." Пойду морковку для зрения поем
А сироп получился, спасибо большое!
Ничего страшного))) Бывает...)) Удачных Вам свершений!
Здравствуйте, сварила сироп по 1-му рецепту, теплый перелила в банку остывать дальше, смотрю, что начал мутнеть от того, что образовались внутри как бы маленькие льдинки, кристалики, что не так? или это нормально? как от них избавиться?
Юлия, сироп начал кристаллизоваться... Вы добавляли лимонную кислоту/лимонный сок? Чтобы избавиться, попробуйте, процедить сироп.
Добавляла лимонный сок пол чайной ложки, мало? Попробую процедить, спасибо!
Процедила-стало жидковатым,всё снова вскипятила, добавила ещё лимонного сока, остыло- всё ОК, спасибочки, что Вы есть!
Юлия, рада, что все в итоге получилось! Удачи!
Ещё вопрос, можно ли украшать зеркальной глазурью торт покрытый ганашем?
Юлия, при условии, что ганаш будет заморожен и поверхность будет идеально ровной
спасибо, иду замораживать
Если Вы уверены, что Ваш ганащ можно замораживать, то конечно
Здравствуйте. Если делать сироп по 2 рецепту, можно лимон заменить на лимонную кислоту?
Здравствуйте, Инна! Да, разведите лимонную кислоту в воде один к одному.
Ольга, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, при варке сиропа он потемнел(цвет карамели), хотя огонь был самый маленький из возможных. Значит - сироп испорчен?
Здравствуйте, Алена! Нет, сироп не испорчен. Но если Вы собираетесь использовать его для цветной глазури, лучше сварить посветлее, иначе глазурь выйдет "грязного" цвета.
Fenomenal!
Nassi
Добрый вечер, помогите пожалуйста, варю сироп по способу 2, светлый красивый, когда добавляю соду становиться мутный, пена не подымается, что не так и что делать?
Виктория, у лимонного сока и соды должна произойти реакция, которая проявляется в виде пены. Попробуйте поменять соду.
спасибо, все отлично, постоял в холодильнике, пена поднялась и стал прозрачным
Отлично, Виктория!
Здравствуйте! Готовила сироп по второму рецепту....пену сняла, светленький,красивый...но жидковатый. Даже слишком. Пропорции соблюдались. Что делать?(
Здравствуйте! Поставьте сироп в холодильник - загустеет. Когда сахара в 2 раза больше воды, сироп не может быть жидким априори
Здравствуйте! Сегодня приготовила сироп по второму рецепту,получился слегка карамельного цвета,а по густоте как жидкий мед,это так и должно быть? Может ли повлиять на цвет то что сам сахар был не белый а с желтоватым оттенком? И можно ли использовать такого цвета сироп для зеркальной глазури синего цвета?
Нина, консистенция правильная, цвет должен быть прозрачный. Возможно цвет сахара повлиял на цвет... Синего... Не уверена... Возможен грязноватый оттенок.
Спасибо))) тогда этот сироп оставлю для мастики,а для глазури сварю другой,только вот не попадается мне белый сахар)))
Нина, если сироп все равно получается желтым, попробуйте добавить белый краситель в глазурь
Добрый день! Получился такой сироп. Его можно использовать для глазури? [URL=http://www.radikal.ru][IMG]
[/IMG][/URL]
Здравствуйте! Желтоват немного, но, в принципе, можно
Добрый день! Вы, конечно, совершенно безумный эстет. Каждый десерт произведение искусства.
)) Через 25 минут градусник отказывался показывать температуру выше 80ти градусов, я прибавила чуть газ, но он выше 90 так и не поднялся.
Решила я поддаться чувству прекрасного и испечь торт три шоколада...
Первая попытка сделать инвертный сироп закончилась... сироп пахнет жженым сахаром и имеет цвет заварки крупнолистового чая
Я не сдаюсь, вторую попытку сделаю по второму варианту
Здравствуйте, Инга! Спасибо!
Второй вариант гораздо проще и неполучиться не может, а этот Вы сильно переварили
Сделала по второму варианту, получился как с вашей картинки. Прозрачный, светлый, тягучий. У него не было шансов превратиться в петушка на палочке
Здравствуйте! Вчерашний день у меня был посвящен войне с инвертным сиропом... Первый (не по вашему рецепту) превратился в жженку уже после снятия с огня и был благополучно откушан дитями в виде леденцов))) Второй раз сварила по вашему второму рецепту. Вроде все получилось, только при вмешении в него соды ожидаемой пены я не увидела. Сироп после остывания стал немного мутновытым. Ладно, решила на ночь запхать его в холодильник))) Утром вытаскиваю банку - ОПА! сироп расслоился на сахар и жидкость (как будто я его не доварила). Это благо у меня сахар по акции куплен, а то жаба мне б уже все мозги прокушала) Подскажите - можно ли как то реанимировать этот мой разнесчастный сиропчик? Спасибо большое заранее!
Оля, здравствуйте. Инвертный сироп и сироп кукурузный получается разные вещи?
Здравствуйте, Татьяна! В Вашем сиропе было мало кислоты, потому сода при вводе не дала пены (сода должна была погасить остатки кислоты). По этой же причине сироп у Вас кристаллизовался.
Реанимировать такой сироп уже не получится.
Как вариант, можно добавлять в чай/кофе вместо сахара.
Да, Анна, разные, но оба сиропа направлены на антикристаллизацию сахара в глазури, в данном случае.
Инвертный сироп - вода + сахар и кислота, которая расщепляет сахар на фруктозу и глюкозу
Кукурузный сироп — сироп, изготовляемый из кукурузного крахмала
спасибо
Оля, здравствуйте. Вот настал и мой черед пробовать принотовить инвертный сироп. Мой получился жидкий, вроде так и должно быть, НО при пробе на толстую нить или комочек ничего не пооучается. Ни нити ни комочка. Что не так подскажите пожалуйста. Рецепт был такой 500 сахара 250 воды 1 ч.л.лим кисл и соды тоже 1 ч.л.
Он красивый светленький, но жидкий. Пока горячий,но не думаю что застынет немного после остывания. Эх,первый блин похоже комом
Tatyana Shel, если Вы готовили по оперативному 2-му рецепту, то ни комочка, ни нити быть не должно, сироп ведь только доводится до кипения. Не думаю, что он у Вас не получился
Светлый-это хорошо! Жидкий- не страшно! Испытайте его на глазури,свою основную роль антикристаллизатора, он исполнит 
Удачи! 
Оля, я варила сироп 40 минут по рецепту,взятому на др.сайте. А когда стала сомневаться в качестве сиропа нашла ваш сайт)
Татьяна, если после варки сиропа в течении 40 мин он сохранил у Вас светлый цвет, то Вы большая молодец!!!
Если сироп после остывания не кристаллизировался - смело используйте его в глазури! 
Удачи!
Подскажите пожалуйста как сделать инвертный сироп тримолин ? Какие пропорции ? Хочу добиться белого цвета
Здравствуйте, скажите пожалуйста, сироп после остывания стал делом, если нагревать, то стает жидкий, что я сделала не так, температура около 110 , варила мин около 10, его можно использовать или выкинуть?
Извините ледом
Отправить комментарий
Чтобы вставить смайлик, скопируйте под ним код и вставьте его в комментарий!
Чтобы вставить фотоотчет в комментарий, скопируйте URL фото (фото должно быть загружено в интернете) и вставьте между тегами:
[im#] URL фото [/im]