понедельник, 27 октября 2014 г.

Инвертный сироп


Инвертный сироп часто используется в приготовлении кондитерских изделий. В любых рецептах, где указан: клиновый сироп, патока, кондитерской глюкоза, сироп глюкозы... и даже мед, вы спокойно можете использовать этот инвертный сироп домашнего приготовления. Я не буду вдаваться в теорию, потому как в этом не сильна, я просто знаю - это работает! Опробовав не один рецепт, остановлюсь на вот этих двух. Оба действуют, но выбирать вам:)...


Хранится такой сироп в холодильнике может не меньше 3 месяцев, а то и больше.

Инвертный сироп (1):

300 г сахара

130 мл. воды

1 г (1/3 чайной ложки без горки) лимонной кислоты

В кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар и вливаем горячую воду. Ставим на небольшой огонь и варим, помешивая, до растворения сахара. Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту, перемешиваем. Далее, уже не мешая, варим сироп на самом минимальном огне 25-30 мин. до температуры 107-108*С или до пробы на толстую нить.
Огонь должен быть минимальным чтобы сироп не потемнел.
Как проверить готовность сиропа без термометра или на пробу "толстая нить"? Просто зачерпните сухой ложкой немного сиропа, капните на блюдце и быстро остудите или капните сироп в чашку с холодной водой. Затем большим и указательным пальцами захватите эту "каплю" сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если при этом потянется толстая нить (нить толщиной 4-5 мм) - сироп готов. Снимаем кастрюлю с огня и остужаем. Готовый сироп имеет консистенцию жидкого меда. Переливаем  стеклянную банку.

Инвертный сироп (2):

350 г сахара

150 г воды

5 мл лимонного сока

5 г пищевой соды


Выход: 450 г. готового сиропа

Здесь все еще проще...
Воду, сахар и лимонный сок помещаем в кастрюлю с толстым дном, помешивая, варим на среднем огне до растворения сахара и доводим до 100*С, то есть, до кипения. Снимаем с огня и остужаем до ~50*C (горячий, но не кипяток). Добавляем соду и хорошо перемешиваем. Остужаем полностью. Снимаем образовавшуюся пену и переливаем сироп в стеклянную емкость, герметично закрываем. Все! Храним в холодильнике.
Удачных вам экспериментов!:)




83 коммент.

Diana G. 5 декабря 2014 г., 2:31

спасибо огромное :) решила испробовать, вот жду пока сварится... если можно вопрос: я хочу сделать зеркальную белоснежную глазурь, именно белоснежную, а не цвета сгущенки. могли бы что нибудь посоветовать?

НикОль 5 декабря 2014 г., 10:23

Diana G., рада, что пригодился сироп. Обычно чтобы придать глазури именно белоснежный цвет, используют пищевой краситель - диаксид титана. Я, честно, никогда сама не пробовала, хотя очень интересно увидеть его в действии. Удачных вам экспериментов!

Виктория Батищева 17 июля 2015 г., 10:13

Оля, здравствуйте!) это еще раз я!) есть проблема: сироп достигает температуры 107 градусов уже максимум через 10 минут, хотя огонь ставлю очень маленький, нужной густоты, как мне кажется, за это время не получается. Использую термометр, как у вас. Почему так, как вы думаете? Можно ли считать сироп готовым, если он всего около 10 минут варился? Вот не знаю, боюсь, что опять глазурь будет жидковатой, если сироп жидкий... Спасибо за помощь!

НикОль 17 июля 2015 г., 23:17

Здравствуйте, Вика! Рада Вам:)
Вика, а как Вы температуру измеряете? Может быть Вы меряете, опуская градусник на самое дно? Таким образом, Вы измеряете температуру дня кастрюли, а не сиропа:)
Во втором варианте рецепта, сироп варится всего лишь минуты 3, но все равно после охлаждения получается достаточно густым, так что при варке 10 мин. он точно жидким не получится. Я немного опоздала с ответом, Вы, возможно, уже сделали, какая консистенция получилась у Вас, на что похожа?

Виктория Батищева 18 июля 2015 г., 3:16

Оля, спасибо за ответ!:) нет, дна градусник не касается, я слежу! Мой сироп не совсем жидкий, после остывания он становится вязким, он и правда похож на мед, просто очень уж жидкий мед))) я не знаю, насколько это правильно. Сегодня перерыла кучу статей по поводу инвертного сиропа, везде пишут, что варится долго, 45 минут, у вас 25, а у меня 10 минут и вуаля!:D я понимаю, что не видя самого сиропа и его консистенции сложно что-то сказать, но всё же... А глазурь я сделала! У теплой была консистенция, наверное, как тесто на блины))) но она еще, конечно, загустеет, точнее, застынет. Вот покрою торт, тогда будет понятно, что у меня все-таки вышло) спасибо вам за науку , вдохновение и поддержку!

НикОль 18 июля 2015 г., 10:06

Да, Вика, все верно, консистенция жидкого меда. И, кстати,жидким медом инвертный сироп можно заменить. По поводу времени варки...основная роль сиропа - антикристаллизация сахара, но не менее важная - не придать глазури желто-коричневый цвет, ведь тогда ее будет сложно окрасить в яркий цвет. Потому я больше склоняюсь к приготовления по второму варианту рецепта и получаю белую прозрачную жидкость, нужной консистенции.
Спасибо Вам, Вика, что делитесь впечатлениями:) Пишите, мне очень интересно "наблюдать" за Вашими процессами... и давай уже на "ты", если не против;)

Виктория Батищева 19 июля 2015 г., 11:12

Оля, договорились, я очень даже за!))) и это тебе большущее спасибо за помощь! вот в том и дело, что когда я пыталась поварить подольше, цвет получался темнее, и я сообразила, что для глазури такой сироп не подойдет. Пришлось сварить еще и остановиться четко на 107 градусах, несмотря на время. В общем, отчитываюсь: все в целом получилось, но глазурь местами тонковата легла, как бы с просветами. Явно ошибаюсь где-то. Очень, конечно же, хотелось бы понять, что делаю не так. Хотя это был третий торт, может, их надо много сделать просто и практическим путем найдется решение?)))

НикОль 19 июля 2015 г., 11:24

Вика, да, практика - это сила!))) Если все равно тонко ложится, попробуй на будущее заливать глазурь на 1-2 градуса ниже... и предварительно проверь ее на замороженной ложке... то есть, опускаешь ложку в глазурь и смотришь каким слоем она ее обволакивает - так тебе будет заранее видно, как глазурь ляжет на торт.
Спасибо, Вика, учусь вместе с тобой))) пытаюсь помочь дистанционно, не видя процесса.... очень хочу чтобы у тебя все получилось!!!:)

Виктория Батищева 19 июля 2015 г., 23:49

Оля, да, на будущее попробую проверять на ложке! Спасибо! Да ты вообще герой! Правда! И описания такие подробные, и сами рецепты хорошие, и продукты доступные, для меня это все очень важно, раздел с заменами вообще кладезь! И еще и помогаешь нам всем! Теперь, кто бы ни спрашивал о муссовых тортах, рекомендую твой блог.

НикОль 20 июля 2015 г., 0:11

Ну спасибо тебе! Ну прям герой, ну назвала)))) Спасибо тебе, Вика, очень приятно читать такие положительные отзывы! Я стараюсь, очень хочется, чтобы у тебя все получилось! Значит не зря я все же создала этот блог! Хотелось доказать, что все не так сложно и не так недоступно, как кажется! Вкусно жить не запретишь!!!Не так ли?!

Виктория Батищева 20 июля 2015 г., 0:15

Точно!:-d

НикОль 20 июля 2015 г., 0:19

:)

Kvitka 27 сентября 2015 г., 20:08

Здраствуйте:) Сделала я инвертный сироп по первому рецепту, вышло ровно 25 мин. Но он получился цвета, как светлый мед. Можно его использовать для зеркальной глазури? Хочу сделать один из ваших тортов!! Вы умничка, все очень красиво!!!

НикОль 27 сентября 2015 г., 20:52

Здравствуйте, Катя! Да, именно этот инвертный сироп я использую для приготовления глазури. Спасибо за теплые слова!:) Удачи Вам!

Анонимный 20 октября 2015 г., 11:33

Оля, добрый день. У меня вопрос - можно ли использовать вместо инвертного сиропа патоку? И огромное вам спасибо за вдохновение!!!! Давно "хожу вокруг" муссовых пироженных и тортов, да все не решалась. Всё, приступаю. Заранее спасибо за ответ.

НикОль 20 октября 2015 г., 11:36

Здравствуйте! Да, Вы можете использовать патоку, у нее то же назначение.
Спасибо за теплые слова!:) Решайтесь! Не так страшен черт...)))

Анонимный 20 октября 2015 г., 11:37

Простите что спосила в этом рецепте! Не сразу сообразила. Я собралась делать пирожное с арахисовым маслом и вишней.

НикОль 20 октября 2015 г., 11:38

Отлично! Удачи Вам!:)

Анонимный 20 октября 2015 г., 11:40

Спасибо за быстрый ответ. Удачного вам дня!

НикОль 20 октября 2015 г., 11:40

Спасибо большое!:)

Анонимный 28 ноября 2015 г., 9:39

Оля здравствуйте! Меня зовут Ирина. Варила сироп по второму способу. Он почему-то получился у меня карамельного цвета и совсем не загустел, даже при остывании. Какую ошибку я могла допустить? Заранее спасибо за ответ.

НикОль 28 ноября 2015 г., 10:07

Здравствуйте, Ирина! А сколько Вы варили сироп? Чтобы сироп стал карамельного цвета его нужно варить мин. 7, а здесь нужно просто довести до кипения и снять.
Когда сахар в два раза превышает количество воды, сироп не загустеть не может!!! Вы точно соблюдали пропорции?

Анонимный 28 ноября 2015 г., 11:28

Да, я варила его минут 5, но сахара было много

НикОль 28 ноября 2015 г., 11:36

Проварив на сильном огне 5 мин. Вы приблизитесь к карамели:) Чтобы довести сироп до кипения достаточно минуты

Анонимный 28 ноября 2015 г., 12:27

Спасибо, попробую приготовить снова! А сколько хранится готовый сироп?

НикОль 28 ноября 2015 г., 12:46

Пожалуйста! :) Удачи! У меня в холодильнике сироп хранится очень и очень долго... Сахар не портится :)

Unknown 2 декабря 2015 г., 23:00

Извините, могли бы вы уточнить. Инвертным сиропом часто называют тримолин (вязкая беловатая масса). А вы имеете в виду сироп глюкозы? Купила и тримолин, и глюкозу, и боюсь ошибиться в использовании.

НикОль 2 декабря 2015 г., 23:04

Смотря где Вы собираетесь его использовать. Напишите, пожалуйста. Спасибо! :)

Светлана 3 декабря 2015 г., 0:03

Оля, здравствуйте! Варила по первому варианту, увы, без градусника((( в результате получилось очень густо, совсем не текуче и достаточно темного цвета, ну, как мед))) Вопрос вот в чем - "это" можно использовать по своему прямому предназначению? как инвертный сироп? или даже не пытаться?

НикОль 3 декабря 2015 г., 8:38

Здравствуйте, Света! А что в Вашем понимании "прямое назначение")))? Если Вы собираетесь печь пряники или хлеб, то да, подойдет, если для глазури - нет. Без градусника проще варить по второму рецепту, да и быстрее, Вы просто доводите сироп до кипения и снимаете с огня. Удачи Вам!:)

Светлана 3 декабря 2015 г., 18:10

Хотела для глазури) Чтобы не кристализовалась - вот о каком назначении думала)) Что, однозначно нет?

НикОль 3 декабря 2015 г., 18:46

Света, я могу только предположить какая у Вас получится глазурь: она будет темного цвета и какой бы Вы яркий краситель не планировали добавить, цвет получится "грязным"; по консистенции глазурь получится очень густой, и, возможно, Вам придется заливать ею торт при температуре намного выше, чем рабочая. Возможно возникнут еще какие-нибудь трудности...
Но, Света, решать только Вам! :)

Анонимный 4 декабря 2015 г., 21:24

Я планирую варить зеркальную глазурь.
Спасибо заранее за ответ!

НикОль 4 декабря 2015 г., 21:40

Тогда Вам лучше использовать сироп глюкозы.

Надежда 17 января 2016 г., 19:10

Здравствуйте, Ольга Хотела спросить про инвертный сироп. Его обязательно давать к зеркальной глазури. А то я всегда делала с ним, получалась отличная зеркальная глазурь. Но подруга сделала зеркальную глазурь, без него, и глазурь тоже получилась, что можна в ней причесаться. В чем тогда секрет глазури?)))

НикОль 17 января 2016 г., 20:17

Здравствуйте, Надежда! Рецепт цветной зеркальной глазури - это самый распространенный рецепт, который дает почти каждая кондитерская школа Франции. В рецепте используется сироп глюкозы, но я, как и многие, заменяю его на домашний инвертный сироп, который, в первую очередь препятствует кристаллизации сахара при варке сиропа, а также, благодаря ему, глазурь можно хранить в морозилке и при этом она не замерзает, как на торте, так и сама по себе.
Без инвертного сиропа я глазурь никогда не делала, но если у Вашей подруги получилось - это просто замечательно!!! :)
Спасибо, Надежда, за комментарий и вопрос! Удачи Вам!:)

Надежда 17 января 2016 г., 20:25

Спасибо Вам за быстрый ответ и советы)))

НикОль 17 января 2016 г., 20:25

Пожалуйста, Надежда:)

С 20 февраля 2016 г., 8:18
Этот комментарий был удален автором.
НикОль 20 февраля 2016 г., 11:45

Сколько угодно - сахар не портится :)

С 20 февраля 2016 г., 13:17

Сегодня сделала, сначала прочитала еще раз внимательно:p и увидела, что вы написали :"Хранится такой сироп в холодильнике может не меньше 3 месяцев, а то и больше." Пойду морковку для зрения поем:) А сироп получился, спасибо большое!:-d

НикОль 20 февраля 2016 г., 13:50

Ничего страшного))) Бывает...)) Удачных Вам свершений! :)

Юлия 27 февраля 2016 г., 14:45

Здравствуйте, сварила сироп по 1-му рецепту, теплый перелила в банку остывать дальше, смотрю, что начал мутнеть от того, что образовались внутри как бы маленькие льдинки, кристалики, что не так? или это нормально? как от них избавиться?

НикОль 27 февраля 2016 г., 14:48

Юлия, сироп начал кристаллизоваться... Вы добавляли лимонную кислоту/лимонный сок? Чтобы избавиться, попробуйте, процедить сироп.

Юлия 27 февраля 2016 г., 16:57

Добавляла лимонный сок пол чайной ложки, мало? Попробую процедить, спасибо!

Юлия 27 февраля 2016 г., 17:00

Процедила-стало жидковатым,всё снова вскипятила, добавила ещё лимонного сока, остыло- всё ОК, спасибочки, что Вы есть!

НикОль 27 февраля 2016 г., 17:02

Юлия, рада, что все в итоге получилось! Удачи!:)

Юлия 27 февраля 2016 г., 17:07

Ещё вопрос, можно ли украшать зеркальной глазурью торт покрытый ганашем?

НикОль 27 февраля 2016 г., 18:39

Юлия, при условии, что ганаш будет заморожен и поверхность будет идеально ровной

Юлия 27 февраля 2016 г., 19:23

спасибо, иду замораживать

НикОль 27 февраля 2016 г., 19:35

Если Вы уверены, что Ваш ганащ можно замораживать, то конечно :)

инна кононович 5 марта 2016 г., 8:50

Здравствуйте. Если делать сироп по 2 рецепту, можно лимон заменить на лимонную кислоту?

НикОль 5 марта 2016 г., 10:57

Здравствуйте, Инна! Да, разведите лимонную кислоту в воде один к одному.

Алёна С 22 апреля 2016 г., 20:08

Ольга, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, при варке сиропа он потемнел(цвет карамели), хотя огонь был самый маленький из возможных. Значит - сироп испорчен?

НикОль 22 апреля 2016 г., 21:03

Здравствуйте, Алена! Нет, сироп не испорчен. Но если Вы собираетесь использовать его для цветной глазури, лучше сварить посветлее, иначе глазурь выйдет "грязного" цвета.

Nassi 13 июля 2016 г., 20:52

Fenomenal!

НикОль 13 июля 2016 г., 22:51

Nassi :)

Виктория Волкова 28 июля 2016 г., 20:53

Добрый вечер, помогите пожалуйста, варю сироп по способу 2, светлый красивый, когда добавляю соду становиться мутный, пена не подымается, что не так и что делать?

НикОль 28 июля 2016 г., 21:05

Виктория, у лимонного сока и соды должна произойти реакция, которая проявляется в виде пены. Попробуйте поменять соду.

Виктория Волкова 29 июля 2016 г., 12:33

спасибо, все отлично, постоял в холодильнике, пена поднялась и стал прозрачным

НикОль 29 июля 2016 г., 21:01

Отлично, Виктория! :)

Анонимный 1 августа 2016 г., 22:49

Здравствуйте! Готовила сироп по второму рецепту....пену сняла, светленький,красивый...но жидковатый. Даже слишком. Пропорции соблюдались. Что делать?(

НикОль 1 августа 2016 г., 22:51

Здравствуйте! Поставьте сироп в холодильник - загустеет. Когда сахара в 2 раза больше воды, сироп не может быть жидким априори ;)

Unknown 4 августа 2016 г., 14:19
Этот комментарий был удален автором.
Нина 9 сентября 2016 г., 13:23

Здравствуйте! Сегодня приготовила сироп по второму рецепту,получился слегка карамельного цвета,а по густоте как жидкий мед,это так и должно быть? Может ли повлиять на цвет то что сам сахар был не белый а с желтоватым оттенком? И можно ли использовать такого цвета сироп для зеркальной глазури синего цвета?

НикОль 9 сентября 2016 г., 22:01

Нина, консистенция правильная, цвет должен быть прозрачный. Возможно цвет сахара повлиял на цвет... Синего... Не уверена... Возможен грязноватый оттенок.:(

Нина 15 сентября 2016 г., 12:19

Спасибо))) тогда этот сироп оставлю для мастики,а для глазури сварю другой,только вот не попадается мне белый сахар)))

НикОль 17 сентября 2016 г., 21:20

Нина, если сироп все равно получается желтым, попробуйте добавить белый краситель в глазурь

Анонимный 29 сентября 2016 г., 13:12

Добрый день! Получился такой сироп. Его можно использовать для глазури? [URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s12.radikal.ru/i185/1609/f3/76f7388ebc06.png[/IMG][/URL]

НикОль 29 сентября 2016 г., 19:37

Здравствуйте! Желтоват немного, но, в принципе, можно

Инга Гришина 24 ноября 2016 г., 14:38

Добрый день! Вы, конечно, совершенно безумный эстет. Каждый десерт произведение искусства.
Решила я поддаться чувству прекрасного и испечь торт три шоколада...
Первая попытка сделать инвертный сироп закончилась... сироп пахнет жженым сахаром и имеет цвет заварки крупнолистового чая:))) Через 25 минут градусник отказывался показывать температуру выше 80ти градусов, я прибавила чуть газ, но он выше 90 так и не поднялся.
Я не сдаюсь, вторую попытку сделаю по второму варианту


НикОль 24 ноября 2016 г., 20:19

Здравствуйте, Инга! Спасибо! :)
Второй вариант гораздо проще и неполучиться не может, а этот Вы сильно переварили :(

Инга Гришина 24 ноября 2016 г., 22:40

Сделала по второму варианту, получился как с вашей картинки. Прозрачный, светлый, тягучий. У него не было шансов превратиться в петушка на палочке;)

НикОль 25 ноября 2016 г., 0:00

:))) Инга, ура!!! :)

Татьяна Струневская 6 марта 2017 г., 14:45

Здравствуйте! Вчерашний день у меня был посвящен войне с инвертным сиропом... Первый (не по вашему рецепту) превратился в жженку уже после снятия с огня и был благополучно откушан дитями в виде леденцов))) Второй раз сварила по вашему второму рецепту. Вроде все получилось, только при вмешении в него соды ожидаемой пены я не увидела. Сироп после остывания стал немного мутновытым. Ладно, решила на ночь запхать его в холодильник))) Утром вытаскиваю банку - ОПА! сироп расслоился на сахар и жидкость (как будто я его не доварила). Это благо у меня сахар по акции куплен, а то жаба мне б уже все мозги прокушала) Подскажите - можно ли как то реанимировать этот мой разнесчастный сиропчик? Спасибо большое заранее!

Anna Browne 8 марта 2017 г., 20:08

Оля, здравствуйте. Инвертный сироп и сироп кукурузный получается разные вещи?

НикОль 8 марта 2017 г., 21:18

Здравствуйте, Татьяна! В Вашем сиропе было мало кислоты, потому сода при вводе не дала пены (сода должна была погасить остатки кислоты). По этой же причине сироп у Вас кристаллизовался.
Реанимировать такой сироп уже не получится.
Как вариант, можно добавлять в чай/кофе вместо сахара.

НикОль 8 марта 2017 г., 21:30

Да, Анна, разные, но оба сиропа направлены на антикристаллизацию сахара в глазури, в данном случае.
Инвертный сироп - вода + сахар и кислота, которая расщепляет сахар на фруктозу и глюкозу
Кукурузный сироп — сироп, изготовляемый из кукурузного крахмала

Anna Browne 9 марта 2017 г., 5:59

спасибо

Tatyana Shel 18 октября 2017 г., 19:20

Оля, здравствуйте. Вот настал и мой черед пробовать принотовить инвертный сироп. Мой получился жидкий, вроде так и должно быть, НО при пробе на толстую нить или комочек ничего не пооучается. Ни нити ни комочка. Что не так подскажите пожалуйста. Рецепт был такой 500 сахара 250 воды 1 ч.л.лим кисл и соды тоже 1 ч.л.
Он красивый светленький, но жидкий. Пока горячий,но не думаю что застынет немного после остывания. Эх,первый блин похоже комом

НикОль 18 октября 2017 г., 20:05

Tatyana Shel, если Вы готовили по оперативному 2-му рецепту, то ни комочка, ни нити быть не должно, сироп ведь только доводится до кипения. Не думаю, что он у Вас не получился :) Светлый-это хорошо! Жидкий- не страшно! Испытайте его на глазури,свою основную роль антикристаллизатора, он исполнит :)Удачи! :)

Tatyana Shel 19 октября 2017 г., 0:59

Оля, я варила сироп 40 минут по рецепту,взятому на др.сайте. А когда стала сомневаться в качестве сиропа нашла ваш сайт)

НикОль 19 октября 2017 г., 9:07

Татьяна, если после варки сиропа в течении 40 мин он сохранил у Вас светлый цвет, то Вы большая молодец!!! :) Если сироп после остывания не кристаллизировался - смело используйте его в глазури! :) Удачи!

Отправить комментарий

Чтобы вставить смайлик, скопируйте под ним код и вставьте его в комментарий!

Чтобы вставить фотоотчет в комментарий, скопируйте URL фото (фото должно быть загружено в интернете) и вставьте между тегами:

[im#] URL фото [/im]