понедельник, 27 октября 2014 г.

Торт с ревенем и клубникой



Этот торт я увидела в блоге Елены eastflower.livejournal.com, за что ей большое спасибо! Торт получился невероятно нежный: кислинка ревеня в балансе со сладким муссом из белого шоколада и ароматной клубничной начинкой. Готовила его не один раз, впрочем, пока замороженный ревень не закончился((. Повторять буду обязательно... вот только дождусь следующего лета:)...





Ингредиенты:

Бисквит:
50 г. пшеничной муки
100 г. желтков (~ от 5 яйц)
50 г. сахара (1)
30 г. сахара (2)
80 г. белков (~ от 3 средних яиц)
сахарная пудра

Пропитка:
20 г. лимонного сока
30 г. сахара
30 г. воды

Начинка из ревеня:
375 г. ревеня (уже очищенного)
30 г. лимонного сока
50 г. сахара
4 г. желатина

Клубничный джем:
250 г. клубничного пюре (у меня замороженное)
80 г. сахара
5 г. пектина
4 г. желатина

Мусс из белого шоколада:
180 г. белого шоколада
цедра половины лимона
100 г. сливок 20-25%
480 г. отвешенной сметаны или сливок 33%
9 г. желатина

Глазурь:
150 г. сливок 20-25%
282 г. сахара
45 г. воды
20 г. крахмала
75 г. инвертного сиропа
9 г. желатина
113 г. молока
краситель
Форма D 20 см и 18 см.



Приготовление:


Бисквит:

Духовку разогреваем до 180*С. Желтки взбиваем с сахаром (1) в пышный светлый крем. Отдельно взбиваем белки с щепоткой соли в пену, добавляем сахар (2) и взбиваем до устойчивых пиков. Добавляем муку и часть белков в желтки. Аккуратно вмешиваем оставшиеся белки. На листе пергамента рисуем 2 одинаковых круга, диаметром 20 см. Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем тесто по спирали по диаметру каждого. Посыпаем сверху сахарной пудрой, ждем 5 мин. и еще раз посыпаем. Отправляем в духовку на 10-15 мин. Остужаем.

Начинка из ревеня:

Желатин замачиваем в холодной воде ~ 20 мл. Ревень очищаем от кожицы, нарезаем кубиками с ребром ~ 7 мм. Добавляем лимонный сок и сахар, варим на среднем огне, помешивая, до мягкости. Добавляем распущенный желатин (нагреваем желатин на водяной бане или в микроволновке до полного растворения, главное, не перегреть и не доводить до кипения, иначе желатин потеряет свои желирующие свойства), перемешиваем, выливаем в силиконовую форму 18 см. и отправляем в морозилку.

Клубничный джем:
Желатин замачиваем в ~20 мл. воды. Сахар и пектин смешиваем. Клубничное пюре нагреваем на небольшом огне, добавляем сахар и пектин, доводим до кипения, помешивая, и варим еще в течение 1 мин. Снимаем с огня, добавляем распущенный желатин и выливаем в форму 18 см. (лучше, опять же, в силиконовую, если нет - в металлическую, простелив ее пленкой) и замораживаем.


Пропитка:

Смешиваем в кастрюльке лимонный сок, сахар и воду, доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня, остужаем.

Бисквитные коржи подравниваем, чтобы они стали диаметром 18 см. Каждый пропитываем сиропом. Выкладываем один корж на замороженное желе и ревеня, второй - на замороженный клубничный джем, снова замораживаем.

Глазурь:
Желатин замачиваем в холодной воде ~ 45 мл.  Сахар, воду и инвертный сироп доводим до температуры 106*С.
Молоко смешиваем с крахмалом и варим после закипания 1 мин. Вливаем сахарный сироп и распущенный желатин, пробиваем блендером. Добавляем краситель и снова пробиваем блендером. Переливаем в отдельную емкость, накрываем пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась глазури и убираем в холодильник на ночь. 

Мусс из белого шоколада:
Желатин замачиваем в холодной воде ~ 45 мл. Шоколад растапливаем на водяной бане. Сливки с лимонной цедрой, мелко натертой, доводим до кипения и процеживаем через сито на шоколад, хорошо перемешиваем. Добавляем распущенный желатин и пробиваем смесь блендером. Взбиваем отдельно отвешенную сметану (сливки) до воздушной массы, аккуратно вводим шоколадный ганаш.

Сборка:
Торт собираем "вверх ногами".
Дно разъемной формы, диаметром 20 см, прокладываем плотной пленкой. Выливаем половину мусса из белого шоколада, выкладываем замороженный бисквит с начинкой из ревеня, начинкой вниз. Выливаем вторую половину мусса, вкладываем бисквит с клубничной начинкой, также начинкой вниз, немного надавливаем. Убираем в морозилку на 2 часа.
Глазурь подогреваем на водяной бане до 27-28*С. Торт вынимаем из формы, снимаем пленку и ставим на решетку. Одним движением выливаем глазурь на торт, даем самой распределиться, не помогаем ей. "Проходимся" сверху по торту ножом один раз, снимая излишки глазури. Украшаем  торт по желанию.

Приятного чаепития!!!



Источник: eastflower.livejournal.com (с небольшими изменениями)

11 коммент.

Вера Мусаелян 16 января 2015 г., 17:22

А расскажите, пожалуйста, как вы эти украшения делаете разных геометрических форм?)

НикОль 16 января 2015 г., 22:15

Вера, рассказываю... Белый шоколад темперирую (нагреваю до 40*С, остужаю до 25*С и нагреваю до 28*С), выливаю на лист плотной пленки тонким слоем и разравниваю. Даю застыть при комнатной температуре в течение мин. 10. С помощью линейки и ножа нарезаю квадратики или при помощи канцлерского трафарета, тонким ножом, вырезаю кружочки. Отправляю в холодильник до полного застывания шоколада. Аккуратно отделяю шоколадные фигурки от пленки.

Таня 11 марта 2015 г., 9:51

Любоваться не налюбоваться!!! Просто шедевры, у Вас талант, даже не так, ТАЛАНТИЩЕ:-d!!! Оленька, а подскажите пожалуйста, можно ли вашей глазурью покрывать другие торты, к примеру сметанник, его нужно покрыть шоколадным муссом или можно выровнять кремом, и еще вопрос, можно ли глазурь сделать белой с помощью гелевого красителя????

НикОль 11 марта 2015 г., 10:09

Таня, спасибо за такие слова! Очень приятно слышать!!!:)
Торт перед покрытием такой глазурью должен быть хорошо заморожен, иначе глазурь не застынет и вся стечет. Не уверена, что сметанник можно замораживать.)
Чтобы придать глазури белоснежный цвет, обычно используют пищевой краситель - диаксид титана, но он в порошке. Гелевый никогда не использовала и, к сожалению, подсказать не могу:(
Таня, спасибо за коммент! Удачи Вам!:)

Таня 11 марта 2015 г., 10:57

Спасибо Вам!

НикОль 11 марта 2015 г., 11:00

Таня, пожалуйста:)

Ирина 4 сентября 2015 г., 14:34

Добрый день! Татьяна подскажите форма у вас разъемные, какая именно? Ведь в обычных разъемных формах со дном есть желоб в который вставляется дно, я переживаю если буду в ней делать будет виден дефект, особенно после закаливания зеркальной глазури. Заранее спасибо!

НикОль 4 сентября 2015 г., 21:10

Здравствуйте, Ирина! Не Татьяна, но все равно отвечу:)))) У меня обычная разъемная форма. Вы попробуйте использовать только кольцо от этой формы, желобом вверх. Вместо дня возьмите обычную досочку, обернув ее пленкой. Перед сборкой торта поставьте кольцо и доску на 10 мин. в морозилку. После ставите доску, сверху кольцо и заливаете первый слой. Поскольку форма холодная, мусс тут же схватывается и не выливается.
Удачи Вам, Ирина!:)

Liticia Bombina 5 июня 2017 г., 0:45

Подскажите пожалуйста, а как правильно использовать в глазури и в кремах диаксид титана, как его правильно растворять? Не остаются крупинки? Читала что при нагреве желтеет

Liticia Bombina 5 июня 2017 г., 0:48

А еще такой вопрос, помогите разобраться, инвертный сироп и сироп глюкозы, что когда использовать, можно ли заменить инвертный сироп сиропом глюкозы и наоборот?

НикОль 5 июня 2017 г., 22:20

Liticia Bombina, для того чтобы растворить диоксид титана, необходимо хорошо размешать нужное количество в маленькой посуде маленькой ложечкой с жидкостью и только после этого добавлять.
По поводу сиропов
Оба сиропа направлены на антикристаллизацию сахара, если Вы про глазурь
Инвертный сироп - вода + сахар и кислота, которая расщепляет сахар на фруктозу и глюкозу
Глюкозный сироп — сироп, изготовляемый в основном из кукурузного крахмала
Они взаимозаменяемы.

Отправить комментарий

Чтобы вставить смайлик, скопируйте под ним код и вставьте его в комментарий!

Чтобы вставить фотоотчет в комментарий, скопируйте URL фото (фото должно быть загружено в интернете) и вставьте между тегами:

[im#] URL фото [/im]