Торт с ревенем и клубникой

Этот торт я увидела в блоге Елены eastflower.livejournal.com, за что ей большое спасибо! Торт получился невероятно нежный: кислинка ревеня в балансе со сладким муссом из белого шоколада и ароматной клубничной начинкой. Готовила его не один раз, впрочем, пока замороженный ревень не закончился((. Повторять буду обязательно... вот только дождусь следующего лета:)...

Ингредиенты:

Бисквит:
50 г. пшеничной муки
100 г. желтков (~ от 5 яйц)
50 г. сахара (1)
30 г. сахара (2)
80 г. белков (~ от 3 средних яиц)
сахарная пудра

Пропитка:
20 г. лимонного сока
30 г. сахара
30 г. воды

Начинка из ревеня:
375 г. ревеня (уже очищенного)
30 г. лимонного сока
50 г. сахара
4 г. желатина

Клубничный джем:
250 г. клубничного пюре (у меня замороженное)
80 г. сахара
5 г. пектина
4 г. желатина

Мусс из белого шоколада:
180 г. белого шоколада
цедра половины лимона
100 г. сливок 20-25%
480 г. отвешенной сметаны или сливок 33%
9 г. желатина

Глазурь:
150 г. сливок 20-25%
282 г. сахара
45 г. воды
20 г. крахмала
75 г. инвертного сиропа
9 г. желатина
113 г. молока
краситель
Форма D 20 см и 18 см.

Приготовление:

Бисквит:

Духовку разогреваем до 180*С. Желтки взбиваем с сахаром (1) в пышный светлый крем. Отдельно взбиваем белки с щепоткой соли в пену, добавляем сахар (2) и взбиваем до устойчивых пиков. Добавляем муку и часть белков в желтки. Аккуратно вмешиваем оставшиеся белки. На листе пергамента рисуем 2 одинаковых круга, диаметром 20 см. Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем тесто по спирали по диаметру каждого. Посыпаем сверху сахарной пудрой, ждем 5 мин. и еще раз посыпаем. Отправляем в духовку на 10-15 мин. Остужаем.

Начинка из ревеня:

Желатин замачиваем в холодной воде ~ 20 мл. Ревень очищаем от кожицы, нарезаем кубиками с ребром ~ 7 мм. Добавляем лимонный сок и сахар, варим на среднем огне, помешивая, до мягкости. Добавляем распущенный желатин (нагреваем желатин на водяной бане или в микроволновке до полного растворения, главное, не перегреть и не доводить до кипения, иначе желатин потеряет свои желирующие свойства), перемешиваем, выливаем в силиконовую форму 18 см. и отправляем в морозилку.

Клубничный джем:

Желатин замачиваем в ~20 мл. воды. Сахар и пектин смешиваем. Клубничное пюре нагреваем на небольшом огне, добавляем сахар и пектин, доводим до кипения, помешивая, и варим еще в течение 1 мин. Снимаем с огня, добавляем распущенный желатин и выливаем в форму 18 см. (лучше, опять же, в силиконовую, если нет - в металлическую, простелив ее пленкой) и замораживаем.

Пропитка:

Смешиваем в кастрюльке лимонный сок, сахар и воду, доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня, остужаем.

Бисквитные коржи подравниваем, чтобы они стали диаметром 18 см. Каждый пропитываем сиропом. Выкладываем один корж на замороженное желе и ревеня, второй - на замороженный клубничный джем, снова замораживаем.

Глазурь:

Желатин замачиваем в холодной воде ~ 45 мл.  Сахар, воду и инвертный сироп доводим до температуры 106*С.

Молоко смешиваем с крахмалом и варим после закипания 1 мин. Вливаем сахарный сироп и распущенный желатин, пробиваем блендером. Добавляем краситель и снова пробиваем блендером. Переливаем в отдельную емкость, накрываем пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась глазури и убираем в холодильник на ночь. 

Мусс из белого шоколада:

Желатин замачиваем в холодной воде ~ 45 мл. Шоколад растапливаем на водяной бане. Сливки с лимонной цедрой, мелко натертой, доводим до кипения и процеживаем через сито на шоколад, хорошо перемешиваем. Добавляем распущенный желатин и пробиваем смесь блендером. Взбиваем отдельно отвешенную сметану (сливки) до воздушной массы, аккуратно вводим шоколадный ганаш.

Сборка:

Торт собираем "вверх ногами".

Дно разъемной формы, диаметром 20 см, прокладываем плотной пленкой. Выливаем половину мусса из белого шоколада, выкладываем замороженный бисквит с начинкой из ревеня, начинкой вниз. Выливаем вторую половину мусса, вкладываем бисквит с клубничной начинкой, также начинкой вниз, немного надавливаем. Убираем в морозилку на 2 часа.

Глазурь подогреваем на водяной бане до 27-28*С. Торт вынимаем из формы, снимаем пленку и ставим на решетку. Одним движением выливаем глазурь на торт, даем самой распределиться, не помогаем ей. "Проходимся" сверху по торту ножом один раз, снимая излишки глазури. Украшаем  торт по желанию.

Приятного чаепития!!!

Источник: eastflower.livejournal.com (с небольшими изменениями)