воскресенье, 4 мая 2014 г.

Заварные пирожные с шоколадным кремом


Из своего «совкового» детства, почему-то, помню только заварные пирожные с масляным кремом. Мой муж несколько лет назад (когда еще не был избалован моей домашней выпечкой:)) покупал и с удовольствием поглощал эклеры именно с масляным кремом. Сейчас… есть кусок сладкого масла в тонком заварной тесте???… Хм…  Нет!  Не то...  Другое дело – заварной крем! М-м-м… Я его могу есть ложками, а если он еще и шоколадный… Попробуйте!  И на одной пирожном Вы вряд ли остановитесь)))…


Тесто на 24-26 шт:
100 г масла
100 г муки
100 мл. воды
3-4 яйца 
Щепотка соли



Шоколадный заварной крем:
280 мл молоко
85 г желтков (5 желтков)
85 г сахар
20 г кукурузного крахмала
100 г чёрного шоколада
100 г сливочного масла

Глазурь:

100 г черного шоколада

Холодное, но не замороженное масло режем кусочками и отправляем в сотейник, туда же вливаем воду комнатной температуры, солим. Доводим до кипения. Если вода уже почти закипела, а масло еще не растворилось, снимаем с огня и, помешивая, даем ему разойтись в жидкости.
Муку просеять и всыпать сразу всю. Удобнее взять листок бумаги, сложить его пополам, раскрыть, просеять на него муку и сразу всыпать. Быстро и хорошо перемешать деревянной лопаткой, мука должна завариться, поэтому не снимаем с огня и мешаем прямо на плите. Тесто начнет свободно отставать от стенок и собираться в комок.
Даем тесту немного остыть, минут 5. 



Замешиваем тесто. Это можно сделать вручную, деревянной лопаткой или с помощью комбайна, с насадкой «крюк » на низкой скорости. Яйца берём комнатной температуры. Если не успели вытащить из холодильника – не беда! Просто подержите под струей горячей воды
.
Вбиваем яйца по одному, тщательно перемешивая. Не добавляем следующее, пока предыдущее полностью не смешается с тестом. Таким образом, Вы будете видеть и контролировать консистенцию и теста. 4-е яйцо добавляем не сразу все, а по чуть-чуть. Готовое тесто должно не растекаться, а падать с лопатки, если ее потрусить. Еще проверить консистенцию теста можно таким образом: взять немножко теста и попробовать растянуть между указательным и большим пальцем, если тесто растягивается  - у Вас получилось)!

Слишком густое тесто исправляется добавлением яиц, с жидким сложнее... Единственный  вариант - замесить еще одну порцию теста.

Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, сбрызгиваем водой. Пар, который образуется при выпекании,  даст тесту лучше подняться. Больше ничем не смазываем.  Дальше перекладываем тесто в кондитерский  мешок с прямой насадкой или звездочкой и отсаживаем пирожные на противень на достаточном расстоянии друг от друг, см. 3-4. Пирожные сильно «раздуваются» при выпекании. Нет кондитерского мешка – не беда!Возьмите плотный полиэтиленовый пакет, заполните его тестом, срежьте уголок и отсадите пирожные . Еще, как вариант, отсадить с помощью 2 столовых ложек. Одной ложкой набираем тесто, другой  снимаем. «Хвостики» теста легко убираются пальцем, смоченным водой.

Выпекаем 15 мин. при 200*С и 15 мин. при 180*С. Духовку не в коем случае не открываем, как бы не было интересно)). Пирожные при открытии духовки просто опадут и больше не поднимутся((.

По истечению указанного времени, даем пирожным  постоять 5 мин в выключенной духовке. Делаем проколы ножом еще в горячих пирожных, чтобы вышел пар и пирожные не размокли. 

Остужаем при комнатной температуре.

Готовим крем:
Шоколад и масло растапливаем на водяной бане. Вода не должна сильно кипеть и дно посудины не должно касаться воды иначе шоколад свернется.

Молоко наливаем в сотейник и ставим на огонь, доводим до кипения. Не кипятим! Желтки взбиваем с сахаром, добавляем крахмал.  Можно влить немного молока  из сотейника, легче будут смешиваться желтки-сахар-крахмал и комки точно не образуются. 

Тоненькой струйкой сливаем почти закипевшее молоко в желтки, быстро перемешиваем. 

Снова выливаем крем в сотейник и, непрерывно помешивая, на небольшой огне, доводим до загустения.  Не даем крему закипеть – может свернуться. Готовый крем процеживаем через сито в миску, туда же вливаем растопленный шоколад с маслом. Тщательно  перемешиваем до однородности. Накрываем пищевой пленкой так чтобы пленка прилегала  к  крему (если просто накрыть пленкой, оставив воздушную прослойку, пар от горячего крема осядет на пленке и смешаться с кремом, что его разбавит, а нам этого не нужно) и остужаем до комнатной температуры.

Делаем  насадкой от кондитерского мешка или шприца проколы на пирожных.

Заполняем кондитерский мешок или шприц остывшим кремом и наполняем им пирожные.

Можно просто разрезать пирожные пополам, наполнить кремом и закрыть «крышечкой».

Шоколад растапливаем на водяной бане. Обмакиваем пирожные и выкладываем на тарелку. Охлаждаем в течении часа-двух  и … наслаждаемся!!!))



Отправить комментарий

Чтобы вставить смайлик, скопируйте под ним код и вставьте его в комментарий!

Чтобы вставить фотоотчет в комментарий, скопируйте URL фото (фото должно быть загружено в интернете) и вставьте между тегами:

[im#] URL фото [/im]