четверг, 20 ноября 2014 г.

Торт "Эстерхази"



Давно хотела попробовать приготовить этот всемирно известный торт, да и белков в морозилке уж очень много накопилось. Свой выбор я остановила на двух "Эстерхази": от Маши Селяниной и Ани Цой. Рецепты почти идентичны, но в каждом есть свои тонкости, которые я учла при приготовлении этого торта. Для меня лично, торт слишком сладкий, но муж мой был просто в восторге!:).  

Торт несложный и не потребует много времени для приготовления. Попробовать стоит, хотя бы для того, чтобы знать, что за "зверь" такой этот "Эстерхази"!))










Ингредиенты:

Коржи: (5 шт. диаметр 22 см)
250 г. белков ~ от 8 яиц
250 г. миндальной муки (мелко молотого миндаля)
250 г. сахара
сахарная пудра для присыпки

Крем:
300 мл. молока
90 г. сахара
1 палочка ванили (у меня пакетик ванильного сахара, 8 г.)
3 желтка (у меня были яйца небольшие, получилось 45 г)
20 г. пшеничной муки
20 г. кукурузного крахмала
200 г. сливочного масла, комнатной температуры
80 г. смеси орехов (фундук, миндаль, пекан и т. д., я взяла только фундук)
30 мл. коньяка (рома)

Помадка:
300 г. сахара
43 г. инвертного сиропа
97 г. воды

Абрикосовое варенье ~ 2 ст. л.
Какао порошок



Приготовление:

Коржи:
Духовку разогреваем до 170*С. Миндальную муку просеиваем. Если у вас целый миндаль: очищаем его от кожуры (я не очищала, как по мне, неочищенный миндаль имеет более выраженный вкус, хотя коржи, при этом, получаются серыми) смалываем  в кофемолке в импульсном режиме до состояния муки, просеиваем.
Белки взбиваем на средней скорости в густую пену или до "мягких пиков". Не прекращая взбивать, тонкой струйкой всыпаем сахар, взбиваем до плотной устойчивой пены или до "жестких пиков". Вводим миндальную муку, аккуратно перемешиваем круговыми движениям, двигаясь по направлению снизу вверх. На пергаментной бумаге рисуем 5 кругов, диаметром 22 см. Белково-миндальную массу помещаем в кондитерский мешок или плотный полиэтиленовый пакет, срезав кончик. Отсаживаем по намеченным кругам по спирали от центра к краю. Посыпаем коржи сверху сахарной пудрой, ждем 5 мин и еще раз посыпаем. Выпекаем 20 мин., коржи должны стать слегка бежевыми. Выпекать можно все коржи сразу, меняя их местами каждые 5 мин  или по два на противень. Если вы хорошо взбили белки и при смешивании они у вас не опали - коржи "подождут" своей очереди.
Вынимаем из духовки и, еще с теплых и мягких коржей, аккуратно снимаем пергаментную бумагу. Остужаем.

Крем:
Молоко с ванилью или ванильным сахаром доводим до кипения. Желтки смешиваем с сахаром, добавляем муку и крахмал. Если масса слишком густая, то подливаем немного молока из общей массы. Вливаем почти закипевшее молоко в желтковую массу, непрерывно перемешивая. Выливаем обратно в сотейник, и, на небольшом огне, мешая, доводим до загустения. Переливаем в другую емкость (процеживаем, если образовались комки), накрываем пищевой пленкой и остужаем до комнатной температуры.

Фундук поджариваем на сухой сковороде, снимаем шкурку: высыпаем раскаленные орехи на сухое полотенце и трем орехи через полотенце - шкурка сама отойдет. Перемалываем орехи в блендере, можно до состояния пасты.

Размягченное масло взбиваем, добавляем охлажденный крем и орехи. Взбиваем на высоких оборотах до пышности, в конце добавляем коньяк (ром).

Сборка:
Удобнее всего использовать кольцо 22 см в диаметре или разъемную форму без дна. Коржи подравниваем по необходимости, самый красивый и ровный откладываем в сторону для верха. На дно выкладываем первый корж, наносим тонкий слой крема, разравниваем. Также поступаем с еще тремя коржами.
Абрикосовый джем немного подогреваем чтобы он стал более жидким, процеживаем.
Сверху торт накрываем пятым коржом, гладкой стороной вверх и промазываем его джемом. Даем чуть пропитаться.

Помадка:
Вы можете использовать заранее приготовленную помадку по этому рецепту, но эта помадка, благодаря глюкозе или инвертному сиропу, до конца не кристаллизуется и с ней удобнее работать, особенно когда наносишь рисунок, характерный для "Эстерхази". Хранится она в плотно закрытом контейнере. Перед покрытием торта, помадку необходимо подогреть на водяной бане до тягучего состояния.

Наливаем воду в кастрюльку с толстым дном, добавляем инверный сироп и сахар. Варим сироп на небольшом огне до температуры 108*С (после закипания проварить еще мин 2-3, но не доводить до пробы на "мягкий шарик"). Быстро охлаждаем сироп: помещаем кастрюльку в миску со льдом на 10-15 мин. Взбиваем с помощью насадок для теста на средней скорости мин 15-20 до состояния густой и белой помадки. Небольшую часть смешиваем с какао-порошком для получения коричневого цвета. Оставшуюся помадку с выливаем сверху на торт, не вынимая его из кольца. Разравниваем одним движение влажной лопатки. Можно наклонить торт из стороны в сторону, чтобы  дать помадке растечься. 

Коричневую помадку наливаем в кондитерский мешок с самой тонкой насадкой или в самодельный конвертик из пергаментной бумаги. Сразу же рисуем круги по спирали начиная от центра и продвигаясь к краю.
Палочкой или зубочисткой проводим пересекающиеся линии, первую -  от центра к краю следующую - от края к центру.
Снимаем кольцо и обсыпаем бока обжаренными без масла миндальными лепестками, у меня получилась смесь крошки от обрезанных коржей и миндальных лепестков.
Даем ночь пропитаться.

Приятного чаепития!!!:)



Источник: Если веришь, сказка оживет...
                   Следы жизни


16 коммент.

Marina Galich 17 декабря 2015 г., 21:17

Олечка, как всегда спасибо за рецепт!|o| Хотела я мужу на др яблоко-карамель делать, да потом решила этот тортик, т.к. он показался мне достаточно простым. Вначале все шло хорошо: и белки взбились отлично, и миндаль вмешался превосходно! И все 5 коржей залезли в одну духовку за раз! Однако вытащила я такие себе блинчики (которые, впрочем, превосходно пахли!). Но они упали и были мягкими. С кремом все прошло "на ура"! А вот с помадкой я намучилась! Точно следуя рецепту, я столкнулась с некоторым несоответствием: до температуры 108 градусов мой сироп никак не хотел нагреваться за 2-3 минуты. В итоге, помадка у меня застыла с моментальной скоростью и была похожа на камень. Я кидалась разогревать то белую, то коричневую помадку, которые застывали ровно друг за дружкой и никак не хотели хоть как-то намекнуть о своей тягучести..... Вдоволь наплясавшись шаманских плясок с помадкой я решительным движением выбросила ее в мусорку и принялась за новую порцию. В этот раз я выдержала по таймеру 3 минуты, не обращая внимание на градусник и все удалось: помадка начала застывать только на торте. Правда коричневой я-таки умудрилась ляпнуть в центр торта и паутина была несколько испорчена на вид. Ну, это так, лирика..... Что же гости? Они стучали ложками о стол, требовали добавки и решительно не желали уходить домой! Торт был оооооооочень вкусным, мягким, тающим во рту! Так что записала я его себе в копилочку и непременно исполню его еще раз, учитывая все свои огрехи.... ! :-d

НикОль 17 декабря 2015 г., 21:54

Мариш, это просто эпос какой-то, читая его, я пережила вместе с тобой каждый описанный момент твоего приготовления... С замиранием сердца: Боже, у нее не могло не получится!!!.. В конце я выдохнула))) Фух!!! Рада безумно, что все в итоге получилось и гости твои порадовались и остались довольны! :)
Да, коржи сверху только должны покрыться корочкой, а внутри остаются нежными, не так как в Киевском. С помадкой да, капризная барышня, но к ней можно найти подход:)) У меня она тоже получилась не с первого раза... И даже не с третьего, а ты молодца!!! Спасибо тебе, Мариш, за такой подробный отчет! Спасибо, что ты делишься впечатлениями, рассказываешь о трудностях! Спасибо, что напомнила мне об этом замечательном торте! Спасибо за настроение!!!:))) Удачи тебе!:)

Marina Galich 18 декабря 2015 г., 14:44

Олечка, спасибо! Совсем забыла написать, что забыла я сахарной пудрой коржи присыпать. Видимо, это и послужило неудачей внешнего вида. Впрочем на вкусе это никак не отразилось.

НикОль 18 декабря 2015 г., 14:47

Да, Мариш, сахарная пудра и дает эту нужную корочку.
Ну отлично, что не отразилось!!! ;) Спасибо, Мариш!!! :)

Людмила Гаврилова 17 мая 2016 г., 10:24

Ольга скажите пожалуйста инвертный сироп и сироп глюкозы это одно и то же?

НикОль 17 мая 2016 г., 21:18

Людмила, это однотипные ингредиенты, оба препятствуют кристаллизации сахара

alaski 20 марта 2017 г., 10:52

Скажите а сколько гр. Орехов в коржи класть ?

НикОль 20 марта 2017 г., 11:39

250 г. молотого миндаля

Анонимный 21 марта 2017 г., 8:10

Доброго времени суток. А миндаль должен быть сушеным или жареным? или это непринципиально?

НикОль 21 марта 2017 г., 8:12

Доброе! Миндаль должен быть сырой

alaski 21 марта 2017 г., 18:05

Спасибо большое 😊

Анонимный 4 апреля 2017 г., 16:37

Здравствуйте, а можно такой тортик заморозить на недельку?

НикОль 5 апреля 2017 г., 9:19

Добрый день! Нет, я бы не советовала.

Анонимный 5 апреля 2017 г., 15:50

Спасибо ! :-bd

Natali 6 апреля 2017 г., 22:39

Оля, а эту помадку можно использовать для покрытия пасочок?

НикОль 7 апреля 2017 г., 8:38

Natali, да, можно попробовать :)

Отправить комментарий

Чтобы вставить смайлик, скопируйте под ним код и вставьте его в комментарий!

Чтобы вставить фотоотчет в комментарий, скопируйте URL фото (фото должно быть загружено в интернете) и вставьте между тегами:

[im#] URL фото [/im]