суббота, 9 августа 2014 г.

Помада


Помада часто используют при приготовлении ГОСТовский тортов и десертов, а также во многих других кондитерских изделиях. 
Помада - это взбитый густой сахарный сироп, который кристаллизовался мелкими кристаллами. Благодаря чему, ее структура становится нежной и глазированные пирожные приобретают глянцевый блеск. На производстве процесс приготовления налажен, но в домашних условиях могут возникнуть сложности. С первого раза, конечно, может и не получится, но.... не ошибается тот, кто ничего не делает))) Дерзаем!!!)))
Я использовала помадку для глазирования Профитролей с кофейным кремом от Carte Noire и потому, рецепт даю на 200 г помадки, ровно столько, сколько понадобится для этих пирожных.
Помада состоит из сахара, воды и вещества, при добавлении которого, сироп не кристаллизуется раньше времени и структура помадки получается гладкой и однородной. Этим веществом может быть: глюкоза, патока, инвертный сироп..., а может быть простой лимонный сок))). На 250 г. сахара, Вам понадобится всего лишь 0,5 ч. л. лимонного сока. Если кислоты добавить больше, то помада будет плохо взбиваться и не затвердеет на изделиях, а меньше - слишком быстро кристаллизуется и не будет так блестеть.




Ингредиенты:
250 г сахара
125 мл. воды
0,5 ч.л. лимонного сока
Сахар и воду помещаем в кастрюлю и варим, помешивая до растворения сахара. Снимаем образовавшуюся пену и мокрой кисточкой приходимся по краям кастрюли, убирая налипший нерастворившийся сахар.



После закипания перестаем мешать. Варим минуты 4 и вливаем лимонный сок. Далее варим  до температуры 117*С или до пробы на мягкий шарик: зачерпните ложкой чуть сиропа и опустите в холодную воду. Снимите пальцами сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Если шарик мягкий и легко мнется, снимаем кастрюльку с огня.
Далее нужно быстро и равномерно охладить сироп до температуры 40*С. Для этого: поместите кастрюлю с сиропом в миску со льдом. Когда сироп остынет, приблизительно минут 15, начинаем его взбивать миксером с насадкой для теста:
Сироп насыщается воздухом:
Белеет:

А потом резко загустеет:
Процесс взбивания займет 15-20 мин.



Готовая помада пластичная и не липнет к рукам. Далее помаду чуть мнем, собираем в шар и помещаем  в пластиковый  контейнер. Накрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре для окончательной кристаллизации. 
Перед использованием, следует растопить помаду на водяной бане или на небольшом огне. Температура нагрева не должна превышать 37*С (слегка теплая при прикосновении). 


Растапливаем до состояния жидкой сметаны, приподняв лопатку, помадка начнет покрываться пленкой. Если помада слишком густая, разводим небольшим количеством воды или алкоголя. Во время растапливания можно добавить краситель.


Вот так она выгладит на готовых изделиях





4 коммент.

Diana G. 20 июня 2015 г., 1:44

на днях я пыталась сделать такую помадку, вроде сначала все было хорошо, но потом все внезапно превратилось в белый "камень" :))

НикОль 20 июня 2015 г., 9:10

Диана, а "камень" потом пытались растопить?

Diana G. 21 июня 2015 г., 15:01

да, когда растопила, выглядело как глазурь но все снова очень быстро схватывалось и крошилось :)

НикОль 21 июня 2015 г., 22:17

Вооот, Диана, все верно! Используем глазурь сразу же, пока жидкая, она действительно очень быстро кристаллизируется. Как вариант Вы можете попробовать глазурь из этого рецепта http://vkusnozhit.blogspot.com/2014/11/tort-esterhasy.html , тут глазурь так быстро не схватывается. Удачи Вам!:)

Отправить комментарий

Чтобы вставить смайлик, скопируйте под ним код и вставьте его в комментарий!

Чтобы вставить фотоотчет в комментарий, скопируйте URL фото (фото должно быть загружено в интернете) и вставьте между тегами:

[im#] URL фото [/im]