понедельник, 23 марта 2015 г.

Торт "Лайм-тимьян-смородина"




Всем доброе время суток! Сегодня я снова с тортом. Не удивила!:)))
Но торт необычный, так как смородину с лаймом, а в особенности, тимьяном, я еще не сочетала, но было интересно и я попробовала. 
Импровизация оказалась удачной! Легкий лаймовый мусс с еле заметным послевкусием тимьяна, кисло-сладкий смородиновый компот, лаймовый бисквит и, в дополнении, хрустящий слой.


Предлагаю попробовать, даже если Вы, как и я, не очень жалуете смородину в десертах;)) Здесь она, как нельзя, кстати!:)




Ингредиенты:

Лаймовый бисквит:
1 яйцо
30 г. сахара
30 г. пшеничной муки
1 ч. л. кукурузного крахмала
сок половины лайма (~2,5 ч. л.)
цедра половины лайма

Смородиновый компот:
120 г. смородинового пюре (~180 г. смородины, измельченной и протертой через сито)
30 г. сахара
3 г. желатина

Штройзель:
15 г. сливочного масла
15 г. пшеничной муки
15 г. молотого миндаля
15 г. сахара
цедра половины лайма
щепотка морской соли

Сироп лайм-тимьян:
15 г. сока лайма
3 веточки тимьяна 
15 г. сахара
15 г. воды
5 г. коньяка или рома

Мусс лайм-тимьян:
35 г. сока лайма
цедра 1 лайма (~2 г.)
15 г. сиропа лайм-тимьян
40 г. желтков (от 2 яиц)
30 г. сахара
30 г. белого шоколада
6 г. желатина
105 г. отвешенной сметаны/сливок 30-33%

Итальянская меренга:
100 г. сахара
60 г. яичных белков (от 2 яиц)
20 г. воды

Зеркальная глазурь:
100 г. сахара
50 г. воды
100 г. белого шоколада
67 г. сгущенного молока
7 г. желатина

Формы 16 и 14 см

Приготовление:

Штройзель:
Духовку разогреваем до 160*С.
Холодное, но не замороженное масло режем кубиками. Смешиваем сахар, соль, муку и молотый миндаль. Добавляем масло и перетираем при помощи блендера/комбайна или просто руками в крошку. Распределяем крошку по противню, застеленной пергаментной бумагой. Выпекаем в течении 10-15 мин. до золотистого цвета. Духовку не выключаем.
Лаймовый бисквит:
Яйца взбиваем с сахаром в пышный светлый крем. Аккуратно чтобы масса не опала вводим цедру и сок лайма, вмешиваем просеянную муку и крахмал. Выливаем тесто в форму/кольцо диаметром 14 см., сверху посыпаем штройзелем и выпекаем при 160*С 15 мин. Достаем, охлаждаем до комнатной температуры, вынимаем из формы и разрезаем бисквит напополам. У Вас должны получится две половинки бисквита: один со штройзелем, другой - без.
Смородиновый компот:
Желатин замачиваем в 15 г. холодной воды на 10 мин. Смородиновое пюре вместе с сахаром в сотейнике на небольшом огне доводим до кипения. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке(Осторожно, не перегрейте!). Добавляем желатин в горячее смородиновое пюре, перемешиваем. Выливаем в форму, лучше силиконовую, диаметром 14 см., охлаждаем и замораживаем.
Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в 35 г. холодной воды на 10 мин. Сгущенное молоко наливаем в высокую емкость (стакан от блендера, например). Шоколад мелко измельчаем. Сахар смешиваем с инвертным сиропом и водой в кастрюле с толстым дном. Ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем по ходу образовавшуюся пенку. Доводим сироп до температуры 103*С или до сильного кипения, снимаем с огня и вливаем  в чашу со сгущенным молоком, перемешиваем. Добавляем измельченный шоколад, перемешиваем. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке (осторожно, не перегрейте!) и добавляем к общей массе. Пробиваем глазурь блендером (блендер держим под углом 45 градусом и прокручиваем стакан при взбивании, таким образом, пузырьком воздуха будет меньше), добавляем краситель, взбиваем, доводим до нужного цвета. Процеживаем глазурь в отдельную емкость, накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.
Сироп лайм-тимьян:
Смешиваем в кастрюле сок лайма, сахар, воду и добавляем тимьян. Сироп доводим до кипения и кипятим 2-3 мин. Снимаем с огня, вливаем ром/коньяк. Даем настояться около 30 мин. Вынимаем веточки тимьяна.
Мусс лайм-тимьян:
Желатин замачиваем в 30 г. холодной воды. Шоколад мелко измельчаем. Желтки смешиваем с лаймовым соком, цедрой, 15 г. сиропа и сахаром. Ставим на небольшой огонь и варим пока сахар не растворится. Доводим смесь до легкого загустения (85*С). Переливаем в другую емкость, добавляем измельченный шоколад, перемешиваем до его полного растворения. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и вводим в желтковую смесь. Остужаем. Итальянская меренга: в кастрюлю с толстым дном наливаем воду и насыпаем сахар. Доводим, помешивая, до кипения и варим до температуры 118*С или до "пробы на мягкий шарик". Одновременно взбиваем белки в плотную устойчивую пену. Не выключая миксер, тонкой струйкой вливаем кипящий сироп в белки. Взбиваем пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза и не остынет до комнатной температуры. Вводим лаймовый заварной крем, аккуратно перемешиваем. Отдельно взбиваем сметану/сливки, смешиваем сначала с 2-3 ст. ложами мусса, а потом аккуратно объединяем обе массы.
Сборка:
Поверхность, на которой Вы будете собирать торт, оборачиваем пищевой пленкой. Стенки кольца диаметром 16 см или разъемной формы без дна прокладываем плотной пленкой (ацетатной/тортовой). Форму вместе с поверхностью ставим в морозилку на 10 мин.
Бисквит без штройзеля пропитываем оставшемся сиропом.
Торт собираем "вверх ногами". На дно формы выливаем 1/3 мусса, выкладываем смородиновый компот, слегка прижимаем. Снова выливаем 1/3 мусса, выкладываем сверху пропитанный бисквит, слегка прижимаем. Выливаем оставшуюся часть мусса и завершаем сборку бисквитом со штройзелем, штройзелем вниз. Отправляем в морозилку на 4 часа, лучше на ночь. Торт перед заливкой глазури должен быть хорошо заморожен.
Глазурь нагреваем на водяной бане до 40*С, охлаждаем до 30*С.  
Торт достаем из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку. Ставим на решетку или перевернутую глубокую тарелку. Тарелку/решетку ставим на поднос для сбора глазури, которая будет сливаться с торта.  Равномерно обливаем торт глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури самой распределиться и полностью стечь. При необходимости одним движение ножа убираем лишнюю глазурь с верха торта. Снимаем с решетки/тарелки, убираем излишки глазури по краю и перекладываем торт на тарелку. Украшаем по желанию. Я украсила лентами из белого шоколада, ягодами, дольками лайма и цветочками.



Приятного чаепития!!!:)











52 коммент.

Елена 24 марта 2015 г., 7:21

Какой красивый! Прямо загляденье. Глазурь так идеально легла :)) ( у меня с ней всегда по-разному получается).

НикОль 24 марта 2015 г., 9:27

Елена, спасибо!!! Глазурь - барышня капризная, но с ней можно договориться;)... ну и поверхность должна быть идеально ровной:)

Яна Березовская 24 марта 2015 г., 15:21

Олечка, как красиво))) По весеннему ярко))) Класссс! А без тимьяна никак? как-то я не люблю разные травки в десертах...

НикОль 24 марта 2015 г., 15:42

Янчик, спасибо!:) Почему никак? Как! Можно и без травки! Это же я любитель поэкспериментировать!:)

Надежда 24 марта 2015 г., 22:48

Оля....вот єто сочетание вкусов - никогда бы не подумала!!!! А цвет такой насыщеный и вто же время очень приятный.. Надо будет как нибудь и мне пошаманить )))

Svetlana Metaxa 24 марта 2015 г., 23:11

Боже! Какая красота!!!!!!!!!!!!!!!!!

НикОль 24 марта 2015 г., 23:36

Надь, я бы тоже))) А цвет, да, яркий получился! Аж слишком))))
Пошамань, Надюха, я с удовольствием понаблюдаю!:)

НикОль 24 марта 2015 г., 23:36

Светочка, спасибо!!!:)

viola 25 марта 2015 г., 11:03

Оля, очень стильный торт! Цвет сразу мне первую зелень напомнил. Браво! Какими красителями пользуетесь?

НикОль 25 марта 2015 г., 11:06

Эльвира, спасибо! Да, как-то по весеннему получилось!:) Красителями использую обычные порошковые... для яиц)))

Ирина Сухова 28 марта 2015 г., 7:33

А не подскажите где брать эти самые красители для яиц?)) у нас только перед пасхой их продают)) а торт супер :bd

НикОль 28 марта 2015 г., 8:04

Ирина, вот так и живем - от Пасхи до Пасхи:))) Ловите момент! Уже продают;)
Спасибо!:)

olga biriukova 13 апреля 2015 г., 13:49

мне нравится, класно

НикОль 13 апреля 2015 г., 14:04

olga, спасибо:)

galynaverush 2 мая 2015 г., 12:00

Олечка, я так понимаю вы использовали свежий тимьян или же сухой? Потому как у нас свежий ну точно не найти, это если только в урожай у травников подцепить, а так только сухой? можно же сухой использовать? И там еще в рецепте у вас с малиной шалфей в другом тортике - с шалфеем тоже напряженка))), да и честно если мне не особо нравится его запашок, тот что есть у нас, их то много много разновидностей как и мяты со своими запахами, вот подумала, можно заменить шалфей на мяту и чай с бергамотом)), как думаете?

galynaverush 2 мая 2015 г., 12:03

упс , извиняюсь, про шалфей с малиной то не у вас))), спутала)), но вопрос про тимьян остается в силе ))))))))))))

НикОль 2 мая 2015 г., 12:07

Галина, я использовала замороженный тимьян:) Вы можете его совсем не добавлять, при желании, а если сухой, то где-то пол чайной ложки

galynaverush 2 мая 2015 г., 12:24

Большое спасибо, буду пробовать. у вас отличные рецепты и торты красивенные!

НикОль 2 мая 2015 г., 12:26

Спасибо, Галина!:) Удачи Вам!

Виктория Батищева 18 июля 2015 г., 2:58

Оль, в ингредиентах в штройзеле опечатка, по-моему. Не 150, а 15 г сахара? Я тут этот тортик делаю)

НикОль 18 июля 2015 г., 9:12

Спасибо, Вика, что сказали, уже исправила:)
Класс! Расскажите потом о впечатлениях?:)

Виктория Батищева 19 июля 2015 г., 10:45

Доделала наконец! Сегодня попробовали. Конечно же, очень вкусно, но кто бы сомневался?))) С утра прям бодрит!) Очень понравилось, что теста не мало, торт более осязаемый из-за этого, хотя и не много, как раз как надо! Правда, я не могу без "косяков", и в этот раз тоже что-то сделала не так. Крошка штройзеля у меня не слишком хрустит и главное - компот почти не застыл. Он как густое варенье получился. Внутри он держится, но у вас намного более собранным выглядит. Может, желатина нужно еще больше... Хотя это на вкусе не отразилось! Я попозже ссылку на фото пришлю) Огромное спасибо за рецепт!

НикОль 19 июля 2015 г., 12:10

Ура!!! Как я рада, что торт тебе понравился!!! Торт немного необычный и не каждому придется по вкусу такое сочетание))) Спасибо, что подробно пишешь и о вкусовых ощущениях, и о трудностях, которые возникаю во время приготовления, и оконечном результате.:)
Штройзель и не должен слишком хрустеть, он свой плотностью как бы "разбавляет" мягкую основу торта. А по поводу компота... вот не могу добиться такой консистенции, чтобы когда разрезаешь торт, а начинка чуть жидковата и так красиво стекает))) А вообще для такого количества начинки 3 г. желатина больше, чем достаточно (10г. пакетик рассчитан на 500 г. жидкости)
Вика, спасибо еще раз! Жду фото с нетерпением!!!:)

Виктория Батищева 19 июля 2015 г., 12:58

Оля, это тебе спасибо!:) так он должен вытекать? компот, я имею в виду) у меня постоял в холодильнике и начал вытекать... а вкус мне такой нравится, если честно, я вообще смородину люблю. Мои сказали, что в компот можно было бы даже меньше сахара положить, чтоб он, кисленький, еще больше контрастировал с другими компонентами, вот.

НикОль 19 июля 2015 г., 13:39

Вика, нет, не должен вытекать)) после оттаивания он форму держит,как желе. Может с желатином что-то не так?! Может быть был чуть перегрет и потерял свойства... А может быть слишком долго в морозилке пролежал (в составе компота,имею ввиду),от этого он тоже теряет свойства...

Виктория Батищева 19 июля 2015 г., 14:32

Перегрела вряд ли. А вот что переморозила - сама думала. Три дня - много? Решила поэтапно делать, так как сплошным потоком времени вечно не хватает(

НикОль 19 июля 2015 г., 14:37

Вика, а вот когда- как):) у меня может неделю стоять, а было такое, что через 2 дня, уже при оттаивании, торт просто "поплыл"(((

Виктория Батищева 19 июля 2015 г., 23:41

Оля, вот ссылка на мой тортик! http://vikakoshka.livejournal.com/27679.html Спасибо за рецепт, за вдохновение и особенно большое и теплое спасибо за помощь! Это очень ценно!

НикОль 19 июля 2015 г., 23:58

Вика, вижу:) Класс! Уже написала тебе;)
Тебе спасибо!:)

Светлана 1 февраля 2016 г., 18:58

Олечка подскажите пожалуйста. можно ли лайм заменить на лимон?
подкрасить глазурь можно будет порошковым красителем от Украсы ?
2, везде в ваших рецептах идет очень маленькое кол-во ингредиентов. форма у меян больше. нету мелких таких. можно я так понимаю просто увеличить кол-во ингр-етов? у меян форма самая мальнькая это 24 см
Спасибо.
Р. S все не могу какой выбрать тортик. чтобы приготовить , что бы все и было и все было сочетаемо. вроде как есть малина. клубника, смородина, возможно еще осталась и черника,
но так что бы все объединить. не когда не готовила такие тортики . вот все читаю и уже теряюсь какйо же приготовить в конце то концов

НикОль 1 февраля 2016 г., 19:04

Светлана, да, можете попробовать заменить лайм на лимон.
Да, я такие краски и использую.
Да, правильно понимаете, нужно пропорционально увеличить количество ингредиентов под размер своей формы.
Решайтесь! Помогу, подскажу, если что ;)

Светлана 1 февраля 2016 г., 22:46

Олечка. спасибо тогда буду подбирать тортик и отчитаюсь. Спасибо большое за подсказки

НикОль 1 февраля 2016 г., 22:48

Не за что, Света! :)

Светлана 7 февраля 2016 г., 10:41

Олечка подскажите пожалуйста. что то уже запуталась я у вас написано . что штройзель нужно выпечь. а затем его покрошить на лаймовый бисквит . т.е готовый штройзер. поломать на кусочки и посыпать сверху . а он не сгорит при повторном запекании? так как бисквит то будет сырым и ему время нужно. что бы он пропекся
Спасибо

НикОль 7 февраля 2016 г., 10:54

Светлана, все верно! Не путайтесь))) Вы правильно меня поняли. Нет, штройзель не горит при повторном запекании. Удачи!=)

Надежда 12 апреля 2016 г., 1:34

Здраствуйте, Оленка.Очередной шедевр)) Скажите, а как вы сделали верхнее кольцо из шоколада?Его нужно на что-то наматывать?И ещё, можна ли использовать краситель для яиц. Он у меня как крашеный сахар?) Спасибо за ответ)))

НикОль 12 апреля 2016 г., 8:48

Здравствуйте, Надежда! Спасибо! Маленькое кольцо делается также, как и большое: Вам необходимо обмотать полоску с нанесенным шоколадом вокруг кольца небольшого диаметра (кольцо для тарталетки, допустим)
Да, можно использовать краситель для яиц, но только он должен быть как мелкий порошок, а не как сахар.
Надежда, спасибо за коммент! Спрашивайте, если будут вопросы или если что-то не совсем ясно - постараюсь ответить. :)

Надежда 14 апреля 2016 г., 8:13

Спасибо, Олечка за быстрый ответ))) Как всегда приятно))) И ещё один вопрос по поводу зеркальной глазури, Иногда, после нанесения на ней появляется испарина, хотя все делаю правильно, как избежать этого, чтобы торт "не плакал". Заранее, благодарю))

НикОль 14 апреля 2016 г., 9:15

Надежда, чаще всего испарина у торта после нанесения глазури появляется при резкой смене температуры, то есть, после того как Вы заглазируете замороженный торт, его следует убрать в холод для медленной равномерной разморозки. Если же оставить при комнатной температуре и если температура помещения выше 23*С, то на глазури появляется конденсат.
Надежда, надуюсь, я Вас правильно поняла и ответила на Ваш вопрос. Удачи Вам!

Татьяна 21 сентября 2016 г., 15:09

Оля, добрый день.Делаю Ваш тортик и вот такой у меня возник вопрос: штройзель на готовой половинке не очень плотно на ней держишься, а при сборке надо же класть ним вниз.Боюсь обсыпется .Может я что-то неправильно сделала, что он так"шевелится", его не надо было немножко "притопить" в тесто?

НикОль 22 сентября 2016 г., 22:47

Татьяна, да, его нужно было чуть утопить в тесто, простите, что не уточнила в тексте. В любом случае ничего страшного, если часть штройзеля при сборке упадет на мусс.

Татьяна 23 сентября 2016 г., 6:52

Спасибо, учту на будущее

маша самойлова 7 декабря 2016 г., 7:55

Ольга, а торт в диаметре 16см правильно?

маша самойлова 18 февраля 2017 г., 8:32

Ольга, а меренгу всю использовать?

НикОль 18 февраля 2017 г., 9:26

Да, Маша, всю

маша самойлова 2 марта 2017 г., 14:22

:( :( :( забыла добавить шоколад в мусс, вот мучаюсь потечет теперь все или нет. и показалось что сливки как будто свернулись от кислоты, так и должно быть?

НикОль 2 марта 2017 г., 14:40

Маша, если желатин сильный, то не потечет
Взбитые сливки не должны свернутся от кислоты

маша самойлова 2 марта 2017 г., 17:45

У меня были не прям сильно взбитые, а полувзбитые может от этого. Мусса чуть осталось и залила пироженки, на них посмотрю что получилось. Оля, спасибо за поддержку

НикОль 2 марта 2017 г., 22:05

Маша, сливки и должны быть полувзбитые

маша самойлова 3 марта 2017 г., 8:45

Значит все правильно сделала, достала сейчас пироженку посмотрю что получилось
Оля, я заливаю муссы в формы силикомат, но почему то иногда когда мусс густоват, например на меренге, торт получается не гладкий. частички мусса остаются на форме. в чем может быть причина? морожу 24часа.
глазурь скроет такие изьяны?

НикОль 3 марта 2017 г., 10:04

Да, такое бывает с таким пористым муссом на меренге.
Чтобы после заморозки в силиконовой форме торт был гладким, как камешек, температура морозилки должна быть очень низкая, как в проф.морозилках или шокерах.
Глазурь скрывает такие неровности

маша самойлова 3 марта 2017 г., 12:03

Оля, спасибо, я то думала я что то не так делаю. Уже опасаться стала муссов с меренгой. Сейчас морозилку на максимум поставила. Попробовала пироженки мусс стабильный, плотный и пористый. Спасибо огромное за подсказки и помощь

Отправить комментарий

Чтобы вставить смайлик, скопируйте под ним код и вставьте его в комментарий!

Чтобы вставить фотоотчет в комментарий, скопируйте URL фото (фото должно быть загружено в интернете) и вставьте между тегами:

[im#] URL фото [/im]