Торт "Мандарин"

Этот торт, который можно смело назвать "Мандариновый мандарин")), объединяет в себе два замечательных торта: Торт "Mandarino" от Emmanuel Hamon и Торт " Мандарин". Спасибо Елене Цой большое-пребольшое за то, что поделилась этими  шедеврами от мировых кондитеров. Оба торта хороши, но я решила поэкспериментировать и собрала "микс", который мне очень пришелся по вкусу и вот, делюсь с вами!
Угощайтесь!:)

Ингредиенты:

Мандариновый бисквит:

60 г. марципана

36 г. яичного желтка (~ от 2-х яйц)

15 г. мандаринового сока

2 г. мандариновой цедры (от 1 мандарина)

32 г. пшеничной муки

12 г. растопленного сливочного масла

40 г. яичных белков (~1,5 яйца)

36 г. сахара

Хрустящий мандариновый слой:

38 г. пралине (у меня 50% фундука + 50% грецкого ореха)

18 г. молочного шоколада

16 г. вафельной крошки (использую кукурузные хлопья)

5 г. мандариновой цедры (~от 2-х мандарин)

Мандариновый компот:

25 г. мандаринового сока

12 г. сока юзу (можно заменить мандариновым соком)

113 г. мандариновых сегментов (использовала 170 г. мандаринового пюре вместо сегментов, мандаринового сока и сока юзу)

11 г. сахара

3 г. желатина

1 г. лимонного сока

4-5 г. мандариновой цедры (от 2-х мандарин)

Мандариновый мусс (Торт "Mandarino" от Emmanuel Hamon):

45 г яичных белков (1,5 яйца)

45 г. сахара

10 г. воды

125 г. мандаринового пюре

6 г. желатина

125 г. сливок 33% или отвешенной сметаны

цедра 2-х мандаринов

Глазурь ({Cocoberry – Coconut and Berry Entremet} ):

180 г. сахара
45 г. воды
200 г. сливок 20%
45 г. молока
60 г. инверного сиропа
11 г. желатина

Приготовление:

Мандариновый бисквит:
Духовку разогреваем до 180*С.

Марципан разминаем лопаткой вместе с мандариновым соком, пробиваем блендером, при необходимости. Желтки взбиваем с сахаром в пышный светлый крем. Вводим марципан, взбиваем, добавляем мандариновую цедру.

Белки взбиваем в плотную устойчивую пену. Вводим 1/3 в смесь желтков и марципана. Добавляем просеянную муку и по краю растопленное масло, перемешиваем. Аккуратно вводим оставшуюся часть белков, перемешиваем так, чтобы белки не осели. 

Выливаем тесто в форму или тортовое кольцо диаметром 14 см. и отправляем в духовку на 12-14 мин. Вынимаем, остужаем, разрезаем на два одинаковых коржа. Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник.

Мандариновый компот:

По рецепту нужно было взять мандариновые сегменты, то есть, аккуратно вырезать дольки без кожицы. У меня мандаринки были небольшие и мягкие, вырезать сегменты оказалось не так-то просто:). Потому я взяла дольки и очень хорошо перемолола их в блендере вместе с кожицей в пюре. 

Желатин замачиваем в 15 г. холодной воды. Смешиваем в кастрюльке мандариновое пюре, сахар и мандариновую цедру. Доводим до кипения и кипятим 1 мин., добавляем лимонный сок и снимаем с огня. Вводим распущенный желатин, перемешиваем.

Один из бисквитных коржей заключаем в тортовое кольцо (разъемную форму/силиконовую форму ) 14 см в диаметре, выливаем сверху мандариновый компот и отправляем в морозилку.

Хрустящий мандариновый слой:

Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновой печи (осторожно! не перегрейте!), смешиваем с пралине. Добавляем вафельную крошку (кукурузные хлопья), перемешиваем. Равномерно распределяем по второму бисквиту и замораживаем.

Мандариновый мусс:

Желатин замачиваем в 30 г. холодной воды.

В кастрюлю с толстым дном наливаем воду и всыпаем сахар, ставим на средний огонь и, помешивая, доводим до кипения и до растворения сахара. Дальше, уже не мешая, варим сироп до температуры 117*С или до пробы на "мягкий шарик"(зачерпните ложкой немного сиропа и опустите в холодную воду. Снимите пальцами сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Если шарик мягкий и легко мнется - готово!).

Одновременно взбиваем белки с щепоткой соли в плотную устойчивую пену. Не прекращая взбивать, тоненькой струйкой вливаем горячий сироп в белки. Взбиваем пока масса не увеличится вдвое и не остынет до комнатной температуры.

Нагреваем одну часть мандаринового пюре (дольки мандарина измельчаем в блендере, протираем через сито и отмеряем нужное количество), добавляем распущенный желатин, перемешиваем. Добавляем оставшуюся  часть мандаринового пюре и мандариновую цедру. 

Смешиваем пюре и взбитые белки. Сливки/отвешенную сметану взбиваем отдельно и аккуратно частями вводим в мусс.

Сборка:

Разъемную форму диаметром 16 см. или тортовое кольцо прокладываем плотной пленкой и отправляем на 10 мин. в морозилку.
Собираем вниз головой. На дно формы выливаем половину мусса, выкладываем бисквит с мандариновый компотом, компотом вниз. Слегка прижимаем. Выливаем вторую часть мусса, накрываем сверху бисквитом с хрустящей мандариновой прослойкой, прослойкой вниз. Придавливаем. Отправляем в морозилку на 4 часа, не меньше, торт должен быть хорошо заморожен перед заливкой глазурью.

Глазурь:

Желатин замачиваем в 55 гр. холодной воды. 

Сливки и молоко на небольшом огне доводим до кипения (не кипятим!). 

Воду, сахар, инвертный сироп нагреваем, помешивая, до кипения и варим до состояния густого сиропа. Смешиваем обе массы, добавляем распущенный желатин и краситель, перемешиваем. Процеживаем через мелкое сито. Накрываем пленкой и остужаем до температуры 25-27*С (начнет густеть).

Вынимаем торт из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку. Ставим торт на решетку или на перевернутую тарелку и одним движение равномерно выливаем глазурь на торт. Если видны просветы, можно собрать оставшуюся глазурь и залить торт снова, но в таком случае глазурь может лечь не равномерно.

Украшаем по желанию. Я украсила шоколадной лентой и бабочками.

Приятного чаепития!!!:)

Источник: eastflower.livejournal.com