четверг, 12 февраля 2015 г.

Буше с яблочным муссом, молочным шоколадом и лимоном



Вы думаете у меня появилась форма для "буше"? Неа!))) У меня лишь появилась обычная длинная металлическая форма для кекса, дно которой, я проложила полукругом очень плотной пленки. И вот! Сбылась мечта...))) А мой добрый друг назвал этот буше космическим кораблем...))) Может быть... Мне понравилась и форма и интересный состав: пряный миндальный бисквит с карамелизированными яблоками, в меру сладкий яблочный мусс, мусс с молочным шоколадом, лимонная начинка с характерной кислинкой и, конечно же, зеркальная глазурь:).
Процесс приготовления можно разделить на 2-3 дня.
Настоятельно рекомендую!!!:)
Угощайтесь!:)





Ингредиенты:

Миндальный бисквит:
150 г. яиц (3 шт)
50 г. миндаля
70 г. сахара
40 г. пшеничной муки
0,5 ч. л. корицы
щепотка имбиря
щепотка мускатного ореха
щепотка кардамона
щепотка соли

Яблочная прослойка:
100 г. зеленых яблок (Симиренко или Гренни Смит )
10 г. сахара
10 г. сливочного масла

Лимонная начинка:
2 яйца
60 г. сахара
60 г. сливочного масла, комнатной температуры
60 г. лимонного сока
2 г. желатина
10 г. воды для желатина

Мусс с молочным шоколадом:
75 г. сливок 20%
75 г. молока
150 г. молочного шоколада
2 желтка
20 г. сахара
150 г. отвешенной сметаны/сливок 30-33%
3 г. желатина
15 г. воды для желатина

Яблочный мусс:
2 белка
200 г. отвешенной сметана/сливок 30-33%
250 г. пюре зеленого яблока
10 г. желатина
50 г. воды для желатина
40 г. воды для сиропа
120 г. сахара
щепотка соли

Яблочное пюре:
360 г. зеленых яблок (Симиренко или Гренни Смит )
25 г. воды
1 г. лимонного сока

Зеркальная глазурь:
75 г. воды
150 г. сахара
150 г. инвертного сиропа/глюкозного сиропа
150 г. белого шоколада
100 г. сгущенного молока
12 г. желатина
60 г. воды для желатина
Пищевой краситель зеленого цвета

Форма 30х11х7 или 29х7, в зависимости от глубины формы

Миндальный бисквит:
Духовку разогреваем до температуры 180*С. На противень 30х40 или 30х35 выкладываем промасленный пергамент или силиконовый коврик. Миндаль измельчаем в блендере или кофемолки. Просеиваем муку вместе со специями и солью. Смешиваем измельченный миндаль и мучную смесь. Яйца взбиваем с сахаром в светлый пышный крем. Аккуратно вводим мучную смесь, перемешиваем. Выливаем тесто на противень, разравниваем. Постучим противнем несколько раз по столу, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха. Выпекаем 10-12 мин., в зависимости от вашей духовки. Вынимаем, охлаждаем, вырезаем прямоугольник по размеру дна формы, в моем случае 30х11. Заворачиваем в пленку и убираем в холодильник до использования. Из заявленных ингредиентов у вас получится 2 прямоугольника. Второй вы можете заморозить и использовать в будущем для еще одного буше или рулета (храниться может до 3-х месяцев). 


Яблочная прослойка:
Растапливаем масло на сковороде, добавляем сахар, доводим до растворения и до легкой карамелизации. Яблоки (100 г - это приблизительно половина среднего яблока) очищаем от кожуры и семенных коробочек,  нарезаем дольками. Выкладываем яблоки в сковороду и, на небольшом огне, карамелизируем их в течении 5-7 мин. Яблоки должны стать мягкими, но не развалится и не потерять форму. Снимаем яблоки с огня и выкладываем сверху на бисквит. Бисквит отправляем в морозилку.

Лимонная начинка:
Желатин замачиваем в 10 гр. холодной воды. Масло заранее достаем из холодильника. Смешиваем в кастрюле яйца, сахар и лимонный сок и, на небольшом огне, доводим до загустения. Процеживаем и добавляем сливочное масло. Мешаем до растворения. Желатин распускаем в микроволновке или на водяной бане и добавляем в смесь, перемешиваем. Плотную пленку длиной 30 см. сворачиваем в трубочку, диаметром ~ 2-2.5 см. Закупориваем трубочку трубочку с одной стороны, пищевой пленкой, например. Ставим трубочку вертикально в высокий стакан (стакан вместе с трубочкой должен стать вертикально в морозилке) и, с помощью кондитерского мешка/воронки, наполняем трубочку лимонной начинкой, остужаем и убираем в морозилку. У меня осталось немного начинки и я использовала ее для украшения в виде маленьких полушариков. Вы также можете вылить лимонную начинку на дно формы для буше и так заморозить.

Мусс с молочным шоколадом:
Желатин замачиваем в 15 гр. холодной воды. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Молоко и сливки смешиваем в кастрюльке и доводим до кипения. Желтки смешиваем с сахаром. Заливаем желтки молочно-сливочной смесью, непрерывно перемешивая. Возвращаем смесь снова в кастрюлю и, на небольшом огне, доводим до температуры 85*С (смесь только начинает густеть). Снимаем с огня, процеживаем, если нужно, добавляем растопленный шоколад и распущенный желатин, хорошо перемешиваем. Сливки/отвешенную сметану взбиваем и в несколько приемов добавляем в шоколадный мусс.
Выливаем половину мусса в прямоугольную форму 30х6 см. Вынимаем лимонную трубочку из морозилки, освобождаем ее от пленки и вкладываем в прямоугольную форму сверху на мусс, прижимаем, немного топя ее. Сверху выливаем оставшийся мусс и убираем в морозилку. Вы можете сделать тоже самое используя и заполняя форму для буше, поэтапно ее замораживая.

Яблочное пюре:
Вы можете взять готовое яблочное пюре или детское питание.
Если нет, тогда яблоки очищаем от кожуры и режем кубиками. Яблоки, воду и лимонный сок тушим под крышкой в течении 15 мин. до размягчения яблок. Измельчаем в блендере до однородной массы. Остужаем.

Яблочный мусс:
Желатин замачиваем в 50 г. холодной воды. 
Сахар и воду доводим, помешивая, до кипения и до растворения сахара. Дальше, уже не мешая, варим до температуры 118*С или до "пробы на мягкий шарик".
Одновременно взбиваем белки с щепоткой соли в плотную пену. Не прекращая взбивать, тоненькой струйкой, вливаем горячий сироп в белки. Взбиваем пока белковая масса не остынет и не увеличится в объеме в 2 раза. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в половину яблочного пюре, перемешиваем. Смешиваем с оставшимся яблочным пюре. Вводим в белки. Сливки/отвешенную сметану взбиваем и частями, аккуратно смешиваем с белково-яблочным муссом.

Сборка:
Форму для буше прокладываем плотной пленкой и отправляем в морозилку на 10 мин.
Выливаем половину мусса на дно формы. Вставляем во внутрь замороженный шоколадный прямоугольник с лимонной начинкой, слегка прижимаем его. Сверху выкладываем оставшийся мусс и накрываем сверху бисквитом, яблоками вниз. Отправляем в морозилку до полного застывания, не менее 4 часов.

Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды на 10 мин. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Сахар, инвертный сироп и воду доводим до кипения и до растворения сахара, помешивая. Снимаем образовавшуюся пену. Варим до температуры 103*С (сильно закипит). Сгущенное молоко наливаем в высокий стакан для удобства взбивания (стакан блендера, например) Сироп снимаем с огня и выливаем в стакан со сгущенным молоком, перемешиваем. Добавляем растопленный шоколад, распущенный желатин и пищевой краситель. Пробиваем глазурь блендером. Держим блендер под углом 45* и прокручиваем стакан при взбивании, таким образом, ненужных пузырьков будет меньше. Накрываем глазурь пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.

Достаем буше из морозилки, вынимаем из формы и аккуратно снимаем пленку. Глазурь подогреваем на водяной бане до 40*С (до растворения) и остужаем до 30*С (начинает густеть). Ставим буше на решетку или на две перевернутые тарелки и равномерно обливаем буше глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури самой распределится и полностью стечь. Снимаем буше с тарелки, ножом убираем излишки по бокам и перекладываем на тарелку. Украшаем по желанию. Я украсила полушариками из лимонной начинки и фигурками из молочного шоколада. Несколько часов, а лучше ночь, торт должен провести в холодильнике, чтобы разморозиться.

Приятного чаепития!!!:)


Источник: cuisinedefadila.com с моими изменениями






















45 коммент.

Яна Березовская 12 февраля 2015 г., 14:54

Оль!!! Какая прелесть!!!! |o| Мне так нравится!!!! Я не успеваю за тобой даже соображать, не то что пытаться повторять))) Форма - это такая с выемками сверху?

Fadila 12 февраля 2015 г., 15:44

great achievement

НикОль 12 февраля 2015 г., 16:14

Ян, спасибо!!! Я рада, что тебе понравилось!:)) С выемками? Ты имеешь ввиду специальную форму для буше? Или ту жестянку, которую я использовала?
Типа такой
http://fs01.enter.ru/1/1/500/3f/230242.jpg

НикОль 12 февраля 2015 г., 16:16

Thank you very much for your comment and for the wonderful recipe!:)

Таня 12 февраля 2015 г., 16:41

:-bd

НикОль 12 февраля 2015 г., 16:44

;)

Надежда 13 февраля 2015 г., 20:30

Просто вкуснятина, так хочется....мням!!!!

НикОль 13 февраля 2015 г., 23:40

Спасибо, Надя! Это действительно вкусно и совсем не сложно, просто немножко долго... Но поверьте, результат стоит потраченного времени!:)

Надежда 16 февраля 2015 г., 23:56

Привет, Оля!!! Подскажите...какими текстурними листами ви пользуетесь для шоколада???? И как его оттуда правильно достать??

НикОль 17 февраля 2015 г., 0:11

Привет, Надя! Текстурные, Вы имеете ввиду рисунок на шоколаде? Это пласты оргстекла, они обычно используются для "окон" в дверях, межкомнатных. Эт я у мужа одолжила, кусочек))) Достать? Застывший шоколад очень просто снимается с такого стекла. Я правильно Вас поняла?

Надежда 18 февраля 2015 г., 0:06

Привет!! ну вы меня и ошарашили))) никогда бы не додумалась....имеются пластиковые для мастики, попробую

НикОль 18 февраля 2015 г., 0:10

Надя, давайте уже на "ты", если не против))) Чего? У меня никаких профессиональных штучек))) все подручные средства хороши! А строительный магазин - лучший магазин кондитера!)))

Надежда 18 февраля 2015 г., 22:58

Оль, я только за!!!! Давай дружить))):)

НикОль 18 февраля 2015 г., 23:03

Спасибо, Надя! Приятно - приятно!!!:)

Надежда 19 февраля 2015 г., 20:55

Оль, привет....вот кинула глаз на велюр....ти как на єто смотришь???? делала??? вижу девочки пользуются строительними краскопультами...что нибудь подскажешь?

НикОль 19 февраля 2015 г., 21:03

Привет, Надя! Смотрю очень положительно и жуть как хочу такую штуку!:) Но даже строительные для меня слишком дорогие... особенно сейчас(((

Надежда 20 февраля 2015 г., 0:31

єто правда.....у меня есть небольшой компрессор для аерографа...вот сижу , ищу какой краскопульт он потянет...так ведь хочется попробовать(во даю, а? еще с глазурью конкретно не подружилась...а уже глаз на велюр положила)))))

НикОль 20 февраля 2015 г., 0:40

Нет, Надь, наоборот! Это называется болезнь, в хорошем смысле:) А с глазурью обязательно подружишься:) Дело практики!:)

Marina Galich 20 февраля 2015 г., 19:27

Бог мой! Еще один шедевр!!! Оля, да у вас лучше, чем в оригинале!!! |o||o||o| обязательно на заметку! Спасибо!!!!!

НикОль 20 февраля 2015 г., 22:27

Спасибо, Марина, за такую похвалу!!!:) Возьмите обязательно на заметку!!!:) Разнообразие вкусов, безусловно, должно Вам понравится!
Спасибо Вам, Мариша, еще раз! Удачи!:)

Надежда 21 февраля 2015 г., 23:38

Оль, привет....У меня все время к тебе вопросы )))) Как насчет интересненьких "французских" конфеток??? Делала?

НикОль 21 февраля 2015 г., 23:46

Надь, спрашивай, конечно!:) Можешь на почту olga7308@gmail.com, в facebooke я есть https://www.facebook.com/profile.php?id=100001860602604...
Конфеты очень интересны, но руки никак не доходят(((

марина галич 23 февраля 2015 г., 15:42

Олечка, я.вот, что-то не очень пойму, в форме как рулет располагается: округлой стороной вверху или внизу (если выстелить пленку полукругом)?

НикОль 23 февраля 2015 г., 15:51

Мариш, да, округлой стороной вниз

galynaverush 2 мая 2015 г., 20:42

Оль, еще вопрос по ходу пьесы)) - смотрю у вас желатин 12 грамм и 60 грамм воды. Нас на курсах учила препод что 1 к 6, то есть 72 грамм ... или у вас желатин послабее? У нее был 220 блум, а у вас?
220 пока не нашла, взяла 180, вот думаю, сколько в него воды?

НикОль 2 мая 2015 г., 22:00

Галина, я, к сожалению, никаких курсов не заканчивала:(, но по привычке беру в пропорции 1:5. На моем желатине не написано кол-во блум, но знаю, что он достаточно сильный и такая пропорция для него оптимальная (использую Dr. Oetker)

galynaverush 2 мая 2015 г., 22:17

думаю, что тоже буду брать 1 к 5, потому как послабее желатин и вдруг не застынет

НикОль 2 мая 2015 г., 22:49

Галина, если Вы сомневаетесь в "силе" желатина, то лучше добавьте его на 1-2 грамма больше, а пропорции воды, в данном случае, вопрос второстепенный:) Удачи!

Ольга Олечка 30 августа 2015 г., 13:21

Олечка, здравствуйте! Я Ваша тезка :) Недавно нашла Ваш блог и несказанно этому рада! И рецепты и фото просто шикарные!!!
Хочу попробовать сделать евро-тортики, но у меня нет термометра... Без него можно обойтись? И еще вопрос: если это буше делать в круглой форме, то какого она должна быть диаметра?

НикОль 30 августа 2015 г., 14:13

Здравствуйте, Олечка!:) Очень рада, что мой блог Вам понравился!:)
Без термометра обойтись можно, но только в том случае, если у Вас уже есть опыт работать, допустим, с глазурью/шоколадом, если Вы уже по виду или консистенции можете определить ее/его готовность.
Термометр - вещь полезная и советую все же его приобрести.
Диаметр круглой формы для этого торта должен быть 20 см.
Удачи Вам, Ольга!:)

Ольга Олечка 5 сентября 2015 г., 19:36

Спасибо большое за ответ! Но я решила начать с Вашего Клубнично-лимонного тортика))) А этот будет следующим)))

НикОль 5 сентября 2015 г., 20:03

Оль, надеюсь Вам понравится:) Удачи Вам!:)

Ольга Олечка 26 октября 2015 г., 22:45

Олечка, здравствуйте! Я с отчетом:) http://vk.com/olya_zolotce?z=photo10715843_387582971%2Falbum10715843_00%2Frev
Тортик очень понравился! Спасибо!
Только глазурь почему-то ложилась сначала ровно, а потом пузырьки появились на поверхности тортика...Не подскажите причину?

НикОль 26 октября 2015 г., 23:22

Олечка, чудный тортик у Вас получился! И цвет такой потрясающий!!! Умница!
Пузыри на глазури после - воздух попал... Так бывает иногда((( Чем меньше времени торт проводит в промежутке морозилка - заливка глазурью, тем лучше.
Спасибо Вам большое за фотоотчет!!! Удачи, Олечка!:)

Валерия Зимина 2 ноября 2015 г., 12:25

Олечка, добрый день! Очень заинтересовал ваш способ приготовления буше!! Только вот я не пойму, а как или чем вы прокладовали бока формы? У меня стандартная металлическая для кексов в виде трапеции... У вас не такая?

Валерия Зимина 2 ноября 2015 г., 12:29

Имею ввиду две меньших стороны трапеции.. Может не совсем понятно спросила)) внутри я поняла,что плотной пленкой)

НикОль 2 ноября 2015 г., 12:37

Здравствуйте, Валерия! Спасибо за интерес:) В комментариях выше я показала какой приблизительно есть моя форма, да, она стандартная для кексов. Но вот пленка немного не стандартная: плотнее, чем тортовая или ацетатная, держит форму и из полимерного материала
[im#]http://greensad.com.ua/published/publicdata/GREENSAD12/attachments/SC/products_pictures/Lenta04qw.jpg [/im]

viola 2 ноября 2015 г., 16:12

Оля, а как ты этой лентой пользуешься бордюрной? Я видела в магазине, пощупала, совсем не гибкая, т. е. по стенкам формы плотного прилегания не получится. В круглой форме ты ее когда вставляешь, края закрепляешь стык в стык?

НикОль 2 ноября 2015 г., 16:18

Эльвира, я ее использую вместо ацетатной пленки при сборки тортов, края внахлест. Да, она не гибкая, но к форме плотно прилегает и повторяет ее контур.

viola 2 ноября 2015 г., 16:42

Ясно. Та, которую я видела, не обеспечивает прилегания. Там, где внахлест, на муссе неровностей не возникает? Или шпаклюешь-подравниваешь их потом?

НикОль 2 ноября 2015 г., 17:34

Эльвира, эта выемка настолько не значительная, что полностью скрывается глазурью

Валерия Зимина 2 ноября 2015 г., 21:31

Оля, спасибо большое, что ответили! ;)У меня приблизительно такая же,только поменьше в длину... Пленка это не проблема, хорошо держит форму плотная папочка для бумаг... Она гибкая, но и в тоже время хорошо прилегает.. Но как убрать пространство, которое образуется между пленкой и меньшими сторонами трапеции? Вот хоть убейте не пойму.., форма то ввиде трапеции, а пленку вырезаем ввиде прямоугольника...мусс будет попадать в эти щели по бокам.,. Или и пленку нужно вырезать тоже ввиде трапеции с двух сторон.. Извините за навязчивость, если что.)

НикОль 2 ноября 2015 г., 21:46

Валерия, смотрите как я делаю: основную пленку вырезаю точно по форме металлической (повторяя все изгибы) чтобы она точно соприкасалась со боковым стенкам. По бокам вставляю квадратики, вырезанные из той же пленки. Перед заливкой мусса обязательно ставлю форму вместе с пленками в морозилку на мин. 10-15. Тогда, когда Вы начинаете заливать мусс, при прикосновении с замороженной поверхностью, мусс тут же схватывается и не затекает в щели, ну может быть совсем немного:). Как вариант, эту "конструкцию" можно скотчем закрепить с наружной стороны... Понимаю, что, наверное, намудрила... И пытаюсь это Вам объяснить... Но у меня действительно получилось:)

Валерия Зимина 2 ноября 2015 г., 22:23

Может и намудрили, но получилось у вас отлично!!! Если не знать,то никогда и не скажешь, что вы собирали не в спец форме! Вы молодец! Спасибо за подробное объяснение, теперь понятно!))) буду со своей формой экспериментировать)

НикОль 2 ноября 2015 г., 22:55

Лера, спасибо на добром слове!:) Иногда желание настолько сильно, что может творить чудеса!:) Простите за нескромность))))

Отправить комментарий

Чтобы вставить смайлик, скопируйте под ним код и вставьте его в комментарий!

Чтобы вставить фотоотчет в комментарий, скопируйте URL фото (фото должно быть загружено в интернете) и вставьте между тегами:

[im#] URL фото [/im]