вторник, 21 июля 2015 г.

Облепиховые пирожные



Облепиха - осенняя ягода и я немного тороплю события или скорее опаздываю)))
Готовила эти пирожные уже давно из замороженной, еще в прошлом году, облепихи, а снимала в страшнейшую жару... текли бедные пирожные(((... на фото видно(((
Да, и черный фон - не мой фон, в этом я уже убедилась)))...
Потому и не показывала вам долго, но не поделиться рецептом не могла, уж очень хороши они получились! Облепиховые, аж в тройне: облепиховый мусс, облепиховый слой, облепиховая глазурь и в дополнении -  шоколадный бисквит без муки и хрустящий слой.
Надеюсь, вам понравится:)





Ингредиенты для 6 шт:

Шоколадный бисквит без муки:
3 яичных желтка
3 яичных белка
70 г. черного шоколада
30 г. сливочного масла
40 г. сахара

Облепиховый слой:
150 г. облепихового пюре (~230 г. облепихи)
3 г. желатина
35 г. сахара

Облепиховый мусс:
2 яичных желтка
75 г. сахара
125 г. облепихового пюре (~190 г. облепихи)
6 г. желатина
2 яичный белка
35 г. инвертного сиропа или простого сиропа (из расчета 100 г. сахара на 50 г. воды)
200 г. сливок 30-33% или отвешенной сметаны

Хрустящий слой:
66 г. пралине
31 г. черного шоколада
28 г. вафельной крошки или мелко измельченных кукурузных хлопьев

Облепиховая глазурь:
100 г. белого шоколада
8 г. желатина
100 г. облепихового пюре (~150 г. облепихи)
50 г. сахара
100 г. инвертного сиропа
70 г. сливок 20-22%

Приготовление:

Шоколадный бисквит без муки:
Духовку разогреваем до 180*С. Шоколад вместе со сливочным маслом растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем в шоколадную массу по одному желтку, хорошо перемешивая. Белки взбиваем с сахаром в плотную устойчивую пену. Аккуратно вводим белки в шоколадно-желтковую смесь, движениями сверху вниз так, чтобы белки не опали. Выливаем тесто на противень 20*30, отправляем в духовку на 10-12 мин.
Достаем из духовки, полностью остужаем. Вырезаем 6 кружков, диаметром 7 см.
Хрустящий слой:
Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Смешиваем шоколад с пралине. Подмешиваем вафельную крошку или измельченные кукурузные хлопья.
Равномерно распределяем массу по бисквитным кружочкам и отправляем в морозилку.
Облепиховый слой:
Облепиху измельчаем в блендере и протираем через сито. Желатин замачиваем в 15 г. холодной воды.  Отвешиваем нужное количество. Облепиховое пюре вместе с сахаром доводим до кипения и до растворения сахара. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и смешиваем с облепиховым пюре. Выливаем в круглые/квадратные/ прямоугольные формочки, можно для льда, диаметром 4 см.или размером 3,5*3,5/3*4  или в одну прямоугольную форму размером ~10*7 см. и отправляем в морозилку до использования.
Облепиховый мусс:
Облепиху измельчаем, перетираем через сито и отвешиваем нужное количество. Желатин замачиваем в 30 г. холодной воды. Желтки взбиваем с сахаром на водяной бане. Облепиховое пюре доводим до кипения. Тонкой струйкой вводим горячее пюре в желтки, не прекращая взбивать. Взбиваем до охлаждения массы. Инвертный сироп или простой сироп немного подогреваем, чтобы он стал жидким. Белки взбиваем в плотную пену, тонкой струйкой вливаем сироп, взбиваем до плотной устойчивой пены. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, тонкой струйкой вливаем в белки, не прекращая взбивать.
Отвешенную сметану/сливки взбиваем отдельно. Поочередно, очень аккуратно, частями, вводим во взбитые белки облепихово-желтковую массу и взбитые сливки/сметану, движениями сверху вниз так,  чтобы ни белки, ни сливки не опали.
Сборка:
Кольца, металлические или силиконовые, диаметром 7,5-8 см. прокладываем плотной пленкой. Кольца ставит на плоскую поверхность и отправляем в морозилку за 10-15мин. до сборки. Пирожные собираем "вверх ногами". Если Вы облепиховую начинку замораживали в сплошной прямоугольной форме, то разрезаем облепиховое желе на 6 квадратиков.
Выкладываем на дно колец немного облепихового мусса ~ 2 ст. л. Топим внутри облепиховый квадратик, выливаем оставшуюся часть мусса, сверху накрываем бисквитом с пралине, пралине вниз. Чуть прижимаем и отправляем в морозилку на 4 часа не меньше, лучше на ночь.
Облепиховая глазурь:
Облепиху измельчаем, перетираем через сито и отвешиваем нужное количество. Желатин замачиваем в 40 г. холодной воды. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Сливки доводим до кипения. Облепиховое пюре, сахар и инвертный сироп, на небольшом огне, доводим до кипения. Вводим сливки в облепиховую смесь. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в смесь, перемешиваем. Добавляем растопленный шоколад, перемешиваем. По необходимости добавляем желтый краситель, перемешиваем, можно пробить блендером, но только аккуратно чтобы не образовались лишние пузырьки. Используем при температуре 28-30*С. Для того, чтобы проверить нужной ли температуры глазурь - опустите в нее замороженную ложку. Как глазурь "ляжет" на ложку, так она "ляжет" и на замороженное пирожное.
Пирожные вынимаем из морозилки, освобождаем от формы и пленки, ставим на решетку и равномерно обливаем глазурью. При необходимости можно сделать это второй раз, собрав оставшуюся глазурь, но тогда не факт, что она ляжет ровно:).
Украшаем по желанию. Отправляем в холод до полного оттаивания, часов 5, лучше ночь.


Приятного чаепития!:)











































36 коммент.

Svetlana Metaxa 22 июля 2015 г., 12:03

КРАСОТА!!!!!

НикОль 22 июля 2015 г., 14:26

Спасибо, Света!:)

Леся К 2 августа 2015 г., 19:52

Готовлю такие пирожные. Только вот в какой момент добавлять желатин в облепиховый мусс?

НикОль 2 августа 2015 г., 20:49

Леся, после взбивания белков с сиропом, уже дописала. Удачи!:)

Леся К 4 августа 2015 г., 10:22

Я добавила уже почти в готовый мусс, потому что делала все по описанию, а потом заметила чашечку с желатином.
Сейчас не сезон облепихи, поэтому ничего лучше как сделать с вишнями не придумала. У меня получились вишневые пирожные, какая же это вкуснятина!!! Конечно они получились у меня не такими красивыми, а корявенькими и глазурь ровно не легла, но я первый раз делала такой сложный десерт.
Огромное спасибо , что поделились рецептом такой вкуснятины! Обязательно сделаю ещё раз с облепихой. У меня остались бисквитные кружочки с хрустящим слоем, я их заморозила, пролежал же они в морозилке, пока облепиха не поспеет?

НикОль 4 августа 2015 г., 23:30

Леся, с вишней? Класс! Я больше чем уверена, что они получились у Вас отменные!!!:) Обязательно попробуйте и с облепихой! Осталось совсем чуть-чуть, кружочки дождутся!:) Форма и глазурь - дело практики, у Вас обязательно все получится, если вы этого захотите! Удачи Вам, Леся, и спасибо, что поделились впечатлениями!:)

Леся К 5 августа 2015 г., 1:13

Спасибо, Оля! У вас такое все красивое, и я представляю какое вкусное! Хочется все попробовать!
С глазурью буду пробовать ещё, пока не получиться ровненько.

НикОль 5 августа 2015 г., 22:38

Леся, обязательно попробуйте! Чем больше практики, тем лучше и легче у Вас все будет получаться! Удачи!:)

Виктория Батищева 7 сентября 2015 г., 0:31

Оля, привет! Как же аппетитно смотрится разрез! Я пока не делала, но выглядит очень красиво и вкусно, тем более что я обожаю облепиху!) Я хочу сделать тортик по этому рецепту, т. к. формочек для пирожных никак не прикуплю пока:( Из этого количества ингредиентов какого диаметра выйдет торт, как считаешь? чтоб органично смотрелся. Заранее спасибо!)

НикОль 7 сентября 2015 г., 8:12

Здравствуй, Вика! Рада тебе:) Спасибо! Я тоже очень люблю облепиху! Думаю, что 20 см. форма подойдет.
Отпишись, пожалуйста, если будешь делать. Мне важно твое мнение. Удачи тебе!:)

Виктория Батищева 7 сентября 2015 г., 12:08

Оль, как всегда, спасибо огромное за быстрый ответ!:))) Обязательно напишу и, надеюсь, фото покажу! Вот как раз составляю список того, что нужно прикупить для этого торта!:) Я уверена, что он очень вкусный, по-другому и быть не может, главное, чтобы я всё сделала как надо:D Спасибо!

НикОль 7 сентября 2015 г., 17:43

Вик, ты все сделаешь как надо!!!:) Жду с нетерпением!:)

Виктория Батищева 14 сентября 2015 г., 12:24

Оля, наконец-то я выложила торт! Я надеюсь, ты не против того, что я тоже описала процесс? Конечно же, я дала ссылки на твой блог!))) Я вообще часто на него ссылаюсь) Потому что с удовольствием учусь у тебя) А что касается торта, он великолепный! Мы такие фанаты облепихи, что по-другому и быть не могло! Облепиховая глазурь вообще покорила меня, а сестра особо отметила мусс! У меня пока ещё не очень хорошо получается заливать глазурью, слой сверху выходит толстоватый, кое-где не очень равномерно. И с темперированием так себе дела) Но я думаю, дело в практике. Спасибо тебе огромное за рецепты, они шикарны, и если ты не против, я буду со своей стороны популяризировать их на своей площадке) пока её никто особо не посещает, но мало ли куда заведёт меня любовь ко вкусному!:D

Виктория Батищева 14 сентября 2015 г., 12:24

Вот ссылка: http://pteat.ru/mussovyj-tort-s-glazuryu-iz-oblepihi/

НикОль 14 сентября 2015 г., 22:21

Вика, ты большая умница!!! Я только "за". Мне очень понравился твой блог, твои супер снимки процесса и результата, у тебя тоже есть чему поучится!!! У тебя все получится, главное чтобы было желание, а желание у тебя вижу огромнейшее! Молодчина!!! Практикуйся, твори, все в твоих руках!!!:) Спасибо тебе, Вика!!!:)

Виктория Батищева 16 сентября 2015 г., 0:29

Ура!))) Оля, это тебе спасибо!) Такие слова вдохновляющие, аж крылья вырастают и второе дыхание открывается!:) Учусь, стараюсь, времени, конечно, мало на хобби, зато сколько радости, когда удаётся что-то похимичить для души!:) И не только души - хобби-то съедобное:) Большое тебе спасибо! Буду делиться с тобой ссылками время от времени.

НикОль 16 сентября 2015 г., 6:58

Вика, отлично!!!:) Мне очень интересен твой рост!!! Удачи тебе!!!

Pawlenkowa Pawlenkowa 20 октября 2015 г., 14:56

откройте секрет изумительного шоколадного декора :) ЧУДО ШАРИКОВ ИЗ ШОКОЛАДА .как их можно сотворить?

НикОль 20 октября 2015 г., 14:59

Да, нет никакого секрета:) Спасибо за оценку!
Формочки для льда в виде полушарий... Заливаю темперированный шоколад, половинки потом соединяю - получаются шарики:) Дырочки делаю металлической насадкой от кондитерского мешка, предварительно разогрев ее. И все!:)

Екатерина Татаурова 26 ноября 2015 г., 8:30

Ольга, у меня уже второй раз итальянская меренга не получается - и здесь в рецепте в белки вливать сироп нагретый - переживаю - застынет сироп в сотейнике?

Екатерина Татаурова 26 ноября 2015 г., 8:44

зато у меня всегда получается мусс на белом шоколаде и сливках взбитых) А как-то можно по моему рецепту добавить облепиху? чтобы вкус и цвет был. Вместо чего можно добавить ее?

НикОль 26 ноября 2015 г., 8:44

Екатерина, почему не получается? Сироп не может застыть, Вы в белки его вливаете когда он еще кипит. Только снимаете с огня и сразу вливаете.

НикОль 26 ноября 2015 г., 8:47

Екатерина, при желании все можно! :) Попробуйте совместить облепиховый курд, белый шоколад и сливки :)

Екатерина Татаурова 26 ноября 2015 г., 8:55

вот я вчера второй раз уже! Там по рецепту небольшая порция сиропа варится 15 грамм воды и 50 грамм сахара.
я довариваю до 120 градусов, начинаю медленно вливать в белки - и на середине сироп в сотейнике начинает схватываться! получается, что половина влилась, а вторая застыла на сотейнике!

Екатерина Татаурова 26 ноября 2015 г., 8:57

курд сварить с желтками?
мусс на белом шоколаде - молоко 230 гр, 320 гр белого шоколада и 400 гр сливок.
наверное можно смело половину молока заменить. Главное, чтобы мусс слишком густой не получился..
Посоветуйте что-нибудь))) третью неудачу с итальянской меренгой я не выдержу)))

НикОль 26 ноября 2015 г., 9:03

Екатерина, у Вас сахар кристаллизовался, так не должно быть. Начинаете варить сироп на среднем огне, до кипения мешаете, сахар должен полностью раствориться. Как только сироп закипит, мешать прекращаете. Обязательно смотрите, что на стенках не было сахара, если есть, убираете кисточкой, смоченной в холодной воде. Как вариант в самом начале добавьте пару капель лимонного сока, кислота препятствует кристаллизации.

НикОль 26 ноября 2015 г., 9:10

Катя, да, на желтках.
Мне сложно Вам сказать, я не знаю по какому рецепту Вы готовите и на какое количество рассчитываете. :)

Екатерина Татаурова 26 ноября 2015 г., 9:11

Думаю, я быстро нагреваю.. и сотейник например еще холодный.. лимонный сок попробую добавить!

НикОль 26 ноября 2015 г., 9:17

Катя, такое небольшое количество сиропа варить достаточно сложно и нужно неотходя, внимательно следить за процессом. Огонь при нагреве лучше меньше, чем больше. Удачи Вам! Вы его победите! :)

Анонимный 7 апреля 2016 г., 20:05

Добрый вечер! Я с очередной огромной благодарностью и восхищением этим чудесным рецептом. Прочитав комментарии, тоже сделала в виде торта - очень вкусно, вот просто очень. Еще раз огромное спасибо за Ваш блог и за то, что находите время делиться такими изысками. Татьяна.

НикОль 7 апреля 2016 г., 21:39

Татьяна, здравствуйте! Спасибо большое за доверие! Я очень рада, что рецепт этих пирожных Вас заинтересовал и Вы воплотили их в форме торта :) Мне приятно, что вкусы наши сошлись и Вы остались довольны!:)
Спасибо Вам за отзыв! Удачи Вам, Татьяна!:)

маша самойлова 7 октября 2016 г., 22:40

извините, если повторюсь с вопросом, а если торт собирать то этого количества продуктов на 24см хватит или лучше 20?

НикОль 8 октября 2016 г., 22:54

Маша, на 20, но лучше посчитайте по объему

маша самойлова 21 октября 2016 г., 13:15

[url=http://radikal.ru][img]http://s017.radikal.ru/i440/1610/f3/ff2d5a7f5249.jpg[/img][/url]
спасибо за рецепт!!!
2 раз делала глазурь, до того по другому рецепту. Эта глазурь не понравилась очень тонко ложится, второй раз залила и получила подтеки, какая то она не укрывистая. диоксид добавляла в нее для плотности цвета. но что порадовала, она как застыла стала почти не липкая.
мусса на 24 см брала полторы нормы. в остальном проблем не было.
пробовать будем вечером, так что о вкусе потом

Unknown 21 октября 2016 г., 21:28

Добавляю о вкусе. Тортик ели на осеннем спектакле в детской театральной студии. Первая реакция оранжевый значит апельсин, кусаем кусочек что то знакомое,но что? Грамотные бабушки подсказали что облепиха.
С удовольствием ели и взрослые и дети. Торт легкий и не приторный.
Огромное спасибо!

НикОль 21 октября 2016 г., 22:02

Маша, я очень рада, что всем вам торт пришелся по вкусу!!! :)
По поводу глазури, да, она капризнее, чем зеркальная и с ней нужно "договориться" чтобы первый слой ложился плотнее и не нужно было перезаливать, но это дело практики :) Думаю, у Вас все получится, Маша! Удачи! :)

Отправить комментарий

Чтобы вставить смайлик, скопируйте под ним код и вставьте его в комментарий!

Чтобы вставить фотоотчет в комментарий, скопируйте URL фото (фото должно быть загружено в интернете) и вставьте между тегами:

[im#] URL фото [/im]