среда, 7 октября 2015 г.

Облепиховое буше



Теперь с нетерпением жду осени... Осенью есть облепиха... Облепиха - потрясающая ягода. 
Фантазируй - не хочу! Облепиха и шоколад - замечательно сочетание, убеждаюсь в этом вновь и вновь. Рекомендую!:)





Ингредиенты:

Миндальный бисквит:
75 г. яйц (~ 1.5 шт.)
25 г. миндаля
35 г. сахара
20 г. муки
0.5 ч. л. корицы
щепотка соли

Облепиховая прослойка:
100 г. яйц (~2 шт.)
85 г. облепихового пюре (~ 125 г. облепихи, протертой через сито от кожицы и косточек)
65 г. сахара
30 г. сливочного масла
3 г. желатина
15 г. воды для желатина

Облепиховый мусс:
130 г. облепихового пюре (~ 190 г. облепихи, протертой через сито от кожицы и косточек)
100 г. итальянской меренги (см. ниже)
5 г. желатина
25 г. воды для желатина
125 г. отвешенной сметаны или сливок 30-33%

Итальянская меренга:
65 г. сахара
25 г. воды
40 г. белков (~ 1.5 шт.)

Шоколадный мусс:
60 г. желтков (~ 3 шт.)
50 г. яиц (~ 1 шт.)
70 г. сахара
20 г. воды
175 г. черного шоколада
250 г. отвешенной сметаны или сливок 30-33%
2.5 г. желатина
12.5 г. воды для желатина

Глазурь:
130 г. сахара
55 г. воды
70 г. молока
15 г. сухого молока
11 г. желатина
55 г. воды для желатина
160 г. черного шоколада

Форма 30*11*7 или 29*7, в зависимости от глубины формы

Миндальный бисквит:
Духовку разогреваем до температуры 180*С. Миндаль измельчаем в блендере или кофемолки. Просеиваем муку вместе с корицей и солью. Смешиваем измельченный миндаль и мучную смесь. Яйца взбиваем с сахаром в светлый пышный крем. Аккуратно вводим мучную смесь, перемешиваем. Выливаем тесто в прямоугольную форму по размеру дна вашего будущего буше, в моем случае 30*11, разравниваем. Постучим формой несколько раз по столу, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха. Выпекаем 10-12 мин., в зависимости от вашей духовки. Вынимаем, охлаждаем, достаем из формы. Разрезаем на 2 половинки по длине. Заворачиваем в пленку и убираем в холодильник до использования. 

Облепиховая прослойка:
Желатин замачиваем в 15 г. холодной воды на 10 мин.. Масло заранее достаем из холодильника. Смешиваем в кастрюле яйца, сахар, облепиховое пюре и, на небольшом огне, доводим до загустения. Процеживаем и добавляем сливочное масло. Мешаем до растворения. Желатин распускаем в микроволновке или на водяной бане и добавляем в смесь, перемешиваем. На дно прямоугольной формы 30*7 укладываем одну часть бисквита, сверху выливаем облепиховую начинку, замораживаем.

Облепиховый мусс:
Желатин замачиваем в 25 г. холодной воды на 10 мин.. На небольшом огне доводим облепиховое пюре до кипения. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем желатин в облепиховое пюре, перемешиваем, охлаждаем.
Для меренги сахар и воду доводим, помешивая, до кипения и до растворения сахара. Дальше, уже не мешая, варим до температуры 121*С или до "пробы на мягкий шарик".
Одновременно взбиваем белки в плотную пену. Не прекращая взбивать, тоненькой струйкой, вливаем горячий сироп в белки. Взбиваем пока белковая масса не остынет и не увеличится в объеме в 2 раза.
Аккуратно смешиваем меренгу  и облепиховое пюре.
Отвешенную сметану/сливки взбиваем и частями добавляем в облепиховый мусс. Выливаем мусс в прямоугольную форму, сверху на замороженную облепиховую прослойку, накрываем второй частью бисквита и вновь замораживаем.

Шоколадный мусс:
Желатин замачиваем в 12,5 г. холодной воды на 10 мин.. Сахар и воду доводим, помешивая, до кипения и до растворения сахара. Дальше, уже не мешая, варим до температуры 121*С. Одновременно взбиваем желтки и яйца, тонкой струйкой вливаем горячий сахарный сироп, не прекращая взбивать. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем  в смесь. Взбиваем до полного охлаждения.
Растапливаем шоколад на водяной бане или в микроволновке. Чуть охлаждаем. Отвешенную сметану/сливки взбиваем отдельно. Часть сметаны/сливок вмешиваем в растопленный шоколад. Смешиваем поочередно сливки/сметану, шоколад и желтково-яичную смесь, аккуратно все перемешиваем.

Сборка:
Форму для буше прокладываем плотной пленкой. Отправляем на 10-15 мин. в морозилку.
На дно формы выливаем половину шоколадного мусса. Во внутрь вставляем наш замороженный прямоугольник, облепиховой прослойкой вниз, слегка вдавливаем. Выливаем оставшуюся часть шоколадного мусса. Отправляем в морозилку часа на 4, до полного замораживания.

Глазурь:
Желатин замачиваем в 55 г. холодной воды на 10 мин.. Молоко подогреваем, смешиваем с сухим молоком.  Сахар, воду и инвертный сироп доводим до 103*С или до сильного кипения, снимаем с огня и добавляем молочную смесь. Желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в смесь, перемешиваем. Растапливаем шоколад, также - или на водяной бане или в микроволновке, выливаем в общую смесь, хорошо перемешиваем, пробиваем блендером до однородности, при необходимости. Охладить до температуры 30-32*С.
Достаем буше из морозилки, освобождаем от формы и пленки. Ставим не решетку, под низ подкладываем поднос для сбора глазури. Равномерно обливаем буше глазурью, ничем не разравниваем, даем ей самой распределиться и полностью стечь. Украшаем по желанию.



Приятного чаепития!:)








25 коммент.

Анонимный 9 октября 2015 г., 14:42

Очень красивое буше!!!

НикОль 9 октября 2015 г., 15:17

Спасибо!:)

Анонимный 9 октября 2015 г., 23:19

Nikol,
Your cakes are great!Looks awesome and I am sure it taste delicious.

НикОль 10 октября 2015 г., 8:56

Thank you very much! Cakes really very delicious! Try to prepare and you will make sure herein:)

Elena 12 ноября 2015 г., 20:27

Оля добрый день. а в шоколадный мусс нужно 2,5гр желатина? это не мало..

НикОль 12 ноября 2015 г., 20:33

Здравствуйте, Елена! Нет, этого не мало. Форму мусс держит еще за счет шоколада. Удачи!:)

Elena 14 ноября 2015 г., 12:33

Оля вопрос по глазури. Можно как то заменить сухое молоко и инвертный сироп на сироп глюкозы?

НикОль 14 ноября 2015 г., 13:35

Елена, сиропом глюкозы можно и нужно заменить инвертный сироп. По поводу сухого молока точно не скажу, возможно подойдет такое же количество порошка какао, но я не пробовала, а лишь предполагаю. Как вариант, попробуйте взять любой другой рецепт глазури, на сгущенном молоке или с какао. Вы сможете найти их у меня в блоге по тегу "глазурь".

Elena F. 22 ноября 2015 г., 14:42

Оля сделала ваш Буше. Только у меня апельсин. и в шокомусс я всетаки добавила желатин, побоялась что растекется. очень вкусно. Делала в форме с ковриком бревно, поэтому оставила так как есть не обливала глазурью, можно было велюром но и так было хорошо...как фото прикрепить чтото я не поняла...спасибо за рецепт

НикОль 22 ноября 2015 г., 15:25

Елена, спасибо Вам за отзыв, очень рада, что понравился! :)
Фото должно быть загружено в интернете, кликаете правой кнопкой мышки, выбираете "копировать Url картинки" и вставляете эту ссылку между тегами, указанными ниже.
С нетерпением жду фотоотчета:)

Elena F. 24 ноября 2015 г., 19:55

[im#]http://www.bilder-upload.eu/upload/267ee1-1448388289.jpg[/im]

НикОль 24 ноября 2015 г., 19:58

Вау!!!! Какой класс! :-d Обалденное полено! Елена, спасибо Вам за умопомрачительный фотоотчет!!! |o|

Elena F. 24 ноября 2015 г., 21:44

Оля Вам спасибо за рецепт..очень вкусно..я толко добавила пралине, кстати по вашему рецепту делала...но намазала много..немного там твердо получилось..я его с шоколадом еще смешала и вафлями..ну коро4е всеравно все вкусно :)

НикОль 24 ноября 2015 г., 21:58

Елена, очень рада, что в целом Вы остались довольны! Спасибо Вам еще раз, что поделились впечатлением! Удачи Вам! :)

Смотрим 21 сентября 2016 г., 12:30

Очень понравилось!
Были на базе Ивушка - осення рыбалка на Ахтубе - использовали ваш рецепт на дне рождения!
Очень классно все - вкусно, рыбалка удалась и день рождение благодаря вам!

Татьяна 21 сентября 2016 г., 15:18

Оля, делаю Ваш тортик, облепиховый мусс-сказка, никогда бы не подумала.Шоколадную глазурь надо тоже заранее делать или ее можно сразу использовать?

НикОль 22 сентября 2016 г., 22:43

Татьяна, очень рада! Любая глазурь должна стабилизироваться хотя бы 6 часов

НикОль 22 сентября 2016 г., 22:49

Спасибо! Мне очень приятно, что и на рыбалке такой торт пригодился ;)

Татьяна 23 сентября 2016 г., 6:57

Спасибо, Оля ! Пробную уже третий Ваш торт, все очень классные, а рецепты под силу для новичков в этом деле.Сейчас вот делаю сразу два-у внучки день рождения, уж очень нравятся детям муссовые тортики.

Liss Jackson 24 ноября 2016 г., 14:52

Подскажите, пожалуйста, диаметр круглой формы для этого торта

НикОль 24 ноября 2016 г., 20:09

Liss Jackson, кольцо 20 см.

Liss Jackson 25 ноября 2016 г., 9:09

Большое спасибо за ответ!!

НикОль 25 ноября 2016 г., 9:13

Liss Jackson, не за что ;) Удачи!

Анонимный 5 декабря 2016 г., 22:49

Дд, подскажите % какао в шоколаде для мусса.

НикОль 5 декабря 2016 г., 22:51

70%

Отправить комментарий

Чтобы вставить смайлик, скопируйте под ним код и вставьте его в комментарий!

Чтобы вставить фотоотчет в комментарий, скопируйте URL фото (фото должно быть загружено в интернете) и вставьте между тегами:

[im#] URL фото [/im]