Облепиховое буше

Теперь с нетерпением жду осени... Осенью есть облепиха... Облепиха - потрясающая ягода. 

Фантазируй - не хочу! Облепиха и шоколад - замечательно сочетание, убеждаюсь в этом вновь и вновь. Рекомендую!:)

Ингредиенты:

Миндальный бисквит:

75 г. яйц (~ 1.5 шт.)

25 г. миндаля

35 г. сахара

20 г. муки

0.5 ч. л. корицы

щепотка соли

Облепиховая прослойка:

100 г. яйц (~2 шт.)

85 г. облепихового пюре (~ 125 г. облепихи, протертой через сито от кожицы и косточек)

65 г. сахара

30 г. сливочного масла

3 г. желатина

15 г. воды для желатина

Облепиховый мусс:

130 г. облепихового пюре (~ 190 г. облепихи, протертой через сито от кожицы и косточек)

100 г. итальянской меренги (см. ниже)

5 г. желатина

25 г. воды для желатина

125 г. отвешенной сметаны или сливок 30-33%

Итальянская меренга:

65 г. сахара

25 г. воды

40 г. белков (~ 1.5 шт.)

Шоколадный мусс:

60 г. желтков (~ 3 шт.)

50 г. яиц (~ 1 шт.)

70 г. сахара

20 г. воды

175 г. черного шоколада

250 г. отвешенной сметаны или сливок 30-33%

2.5 г. желатина

12.5 г. воды для желатина

Глазурь:

130 г. сахара

55 г. воды

130 г. инвертного сиропа

70 г. молока

15 г. сухого молока

11 г. желатина

55 г. воды для желатина

160 г. черного шоколада

Форма 30*11*7 или 29*7, в зависимости от глубины формы

Миндальный бисквит:

Духовку разогреваем до температуры 180*С. Миндаль измельчаем в блендере или кофемолки. Просеиваем муку вместе с корицей и солью. Смешиваем измельченный миндаль и мучную смесь. Яйца взбиваем с сахаром в светлый пышный крем. Аккуратно вводим мучную смесь, перемешиваем. Выливаем тесто в прямоугольную форму по размеру дна вашего будущего буше, в моем случае 30*11, разравниваем. Постучим формой несколько раз по столу, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха. Выпекаем 10-12 мин., в зависимости от вашей духовки. Вынимаем, охлаждаем, достаем из формы. Разрезаем на 2 половинки по длине. Заворачиваем в пленку и убираем в холодильник до использования. 

Облепиховая прослойка:

Желатин замачиваем в 15 г. холодной воды на 10 мин.. Масло заранее достаем из холодильника. Смешиваем в кастрюле яйца, сахар, облепиховое пюре и, на небольшом огне, доводим до загустения. Процеживаем и добавляем сливочное масло. Мешаем до растворения. Желатин распускаем в микроволновке или на водяной бане и добавляем в смесь, перемешиваем. На дно прямоугольной формы 30*7 укладываем одну часть бисквита, сверху выливаем облепиховую начинку, замораживаем.

Облепиховый мусс:

Желатин замачиваем в 25 г. холодной воды на 10 мин.. На небольшом огне доводим облепиховое пюре до кипения. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем желатин в облепиховое пюре, перемешиваем, охлаждаем.

Для меренги сахар и воду доводим, помешивая, до кипения и до растворения сахара. Дальше, уже не мешая, варим до температуры 121*С или до "пробы на мягкий шарик".

Одновременно взбиваем белки в плотную пену. Не прекращая взбивать, тоненькой струйкой, вливаем горячий сироп в белки. Взбиваем пока белковая масса не остынет и не увеличится в объеме в 2 раза.
Аккуратно смешиваем меренгу  и облепиховое пюре.
Отвешенную сметану/сливки взбиваем и частями добавляем в облепиховый мусс. Выливаем мусс в прямоугольную форму, сверху на замороженную облепиховую прослойку, накрываем второй частью бисквита и вновь замораживаем.

Шоколадный мусс:
Желатин замачиваем в 12,5 г. холодной воды на 10 мин.. Сахар и воду доводим, помешивая, до кипения и до растворения сахара. Дальше, уже не мешая, варим до температуры 121*С. Одновременно взбиваем желтки и яйца, тонкой струйкой вливаем горячий сахарный сироп, не прекращая взбивать. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем  в смесь. Взбиваем до полного охлаждения.
Растапливаем шоколад на водяной бане или в микроволновке. Чуть охлаждаем. Отвешенную сметану/сливки взбиваем отдельно. Часть сметаны/сливок вмешиваем в растопленный шоколад. Смешиваем поочередно сливки/сметану, шоколад и желтково-яичную смесь, аккуратно все перемешиваем.

Сборка:
Форму для буше прокладываем плотной пленкой. Отправляем на 10-15 мин. в морозилку.
На дно формы выливаем половину шоколадного мусса. Во внутрь вставляем наш замороженный прямоугольник, облепиховой прослойкой вниз, слегка вдавливаем. Выливаем оставшуюся часть шоколадного мусса. Отправляем в морозилку часа на 4, до полного замораживания.

Глазурь:
Желатин замачиваем в 55 г. холодной воды на 10 мин.. Молоко подогреваем, смешиваем с сухим молоком.  Сахар, воду и инвертный сироп доводим до 103*С или до сильного кипения, снимаем с огня и добавляем молочную смесь. Желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в смесь, перемешиваем. Растапливаем шоколад, также - или на водяной бане или в микроволновке, выливаем в общую смесь, хорошо перемешиваем, пробиваем блендером до однородности, при необходимости. Охладить до температуры 30-32*С.
Достаем буше из морозилки, освобождаем от формы и пленки. Ставим не решетку, под низ подкладываем поднос для сбора глазури. Равномерно обливаем буше глазурью, ничем не разравниваем, даем ей самой распределиться и полностью стечь. Украшаем по желанию.

Приятного чаепития!:)