Облепиховые пирожные

Облепиха - осенняя ягода и я немного тороплю события или скорее опаздываю)))
Готовила эти пирожные уже давно из замороженной, еще в прошлом году, облепихи, а снимала в страшнейшую жару... текли бедные пирожные(((... на фото видно(((
Да, и черный фон - не мой фон, в этом я уже убедилась)))...
Потому и не показывала вам долго, но не поделиться рецептом не могла, уж очень хороши они получились! Облепиховые, аж в тройне: облепиховый мусс, облепиховый слой, облепиховая глазурь и в дополнении -  шоколадный бисквит без муки и хрустящий слой.
Надеюсь, вам понравится:)

Ингредиенты для 6 шт:

Шоколадный бисквит без муки:
3 яичных желтка
3 яичных белка
70 г. черного шоколада
30 г. сливочного масла
40 г. сахара

Облепиховый слой:
150 г. облепихового пюре (~230 г. облепихи)
3 г. желатина
35 г. сахара

Облепиховый мусс:
2 яичных желтка
75 г. сахара
125 г. облепихового пюре (~190 г. облепихи)
6 г. желатина
2 яичный белка
35 г. инвертного сиропа или простого сиропа (из расчета 100 г. сахара на 50 г. воды)
200 г. сливок 30-33% или отвешенной сметаны

Хрустящий слой:
66 г. пралине
31 г. черного шоколада
28 г. вафельной крошки или мелко измельченных кукурузных хлопьев

Облепиховая глазурь:
100 г. белого шоколада
8 г. желатина
100 г. облепихового пюре (~150 г. облепихи)
50 г. сахара
100 г. инвертного сиропа
70 г. сливок 20-22%

Приготовление:

Шоколадный бисквит без муки:

Духовку разогреваем до 180*С. Шоколад вместе со сливочным маслом растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем в шоколадную массу по одному желтку, хорошо перемешивая. Белки взбиваем с сахаром в плотную устойчивую пену. Аккуратно вводим белки в шоколадно-желтковую смесь, движениями сверху вниз так, чтобы белки не опали. Выливаем тесто на противень 20*30, отправляем в духовку на 10-12 мин.

Достаем из духовки, полностью остужаем. Вырезаем 6 кружков, диаметром 7 см.

Хрустящий слой:

Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Смешиваем шоколад с пралине. Подмешиваем вафельную крошку или измельченные кукурузные хлопья.

Равномерно распределяем массу по бисквитным кружочкам и отправляем в морозилку.

Облепиховый слой:

Облепиху измельчаем в блендере и протираем через сито. Желатин замачиваем в 15 г. холодной воды.  Отвешиваем нужное количество. Облепиховое пюре вместе с сахаром доводим до кипения и до растворения сахара. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и смешиваем с облепиховым пюре. Выливаем в круглые/квадратные/ прямоугольные формочки, можно для льда, диаметром 4 см.или размером 3,5*3,5/3*4  или в одну прямоугольную форму размером ~10*7 см. и отправляем в морозилку до использования.

Облепиховый мусс:

Облепиху измельчаем, перетираем через сито и отвешиваем нужное количество. Желатин замачиваем в 30 г. холодной воды. Желтки взбиваем с сахаром на водяной бане. Облепиховое пюре доводим до кипения. Тонкой струйкой вводим горячее пюре в желтки, не прекращая взбивать. Взбиваем до охлаждения массы. Инвертный сироп или простой сироп немного подогреваем, чтобы он стал жидким. Белки взбиваем в плотную пену, тонкой струйкой вливаем сироп, взбиваем до плотной устойчивой пены. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, тонкой струйкой вливаем в белки, не прекращая взбивать.

Отвешенную сметану/сливки взбиваем отдельно. Поочередно, очень аккуратно, частями, вводим во взбитые белки облепихово-желтковую массу и взбитые сливки/сметану, движениями сверху вниз так,  чтобы ни белки, ни сливки не опали.

Сборка:

Кольца, металлические или силиконовые, диаметром 7,5-8 см. прокладываем плотной пленкой. Кольца ставит на плоскую поверхность и отправляем в морозилку за 10-15мин. до сборки. Пирожные собираем "вверх ногами". Если Вы облепиховую начинку замораживали в сплошной прямоугольной форме, то разрезаем облепиховое желе на 6 квадратиков.

Выкладываем на дно колец немного облепихового мусса ~ 2 ст. л. Топим внутри облепиховый квадратик, выливаем оставшуюся часть мусса, сверху накрываем бисквитом с пралине, пралине вниз. Чуть прижимаем и отправляем в морозилку на 4 часа не меньше, лучше на ночь.

Облепиховая глазурь:

Облепиху измельчаем, перетираем через сито и отвешиваем нужное количество. Желатин замачиваем в 40 г. холодной воды. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Сливки доводим до кипения. Облепиховое пюре, сахар и инвертный сироп, на небольшом огне, доводим до кипения. Вводим сливки в облепиховую смесь. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в смесь, перемешиваем. Добавляем растопленный шоколад, перемешиваем. По необходимости добавляем желтый краситель, перемешиваем, можно пробить блендером, но только аккуратно чтобы не образовались лишние пузырьки. Используем при температуре 28-30*С. Для того, чтобы проверить нужной ли температуры глазурь - опустите в нее замороженную ложку. Как глазурь "ляжет" на ложку, так она "ляжет" и на замороженное пирожное.

Пирожные вынимаем из морозилки, освобождаем от формы и пленки, ставим на решетку и равномерно обливаем глазурью. При необходимости можно сделать это второй раз, собрав оставшуюся глазурь, но тогда не факт, что она ляжет ровно:).

Украшаем по желанию. Отправляем в холод до полного оттаивания, часов 5, лучше ночь.

Приятного чаепития!:)