Лимонно-клубничный торт-мусс

Обновлен 28.06.2015

   Меня всегда пугали такого рода торты, особенно когда видела такое количество ингредиентов и такое длинное описание... Зеркальная глазурь казалась чем-то сверхъестественным и недоступным простым смертным))). А слово "темперирование" я, вообще, узнала только несколько месяцев назад. Но оказалось, что "не так страшен черт как его рисуют", что все доступно и реально сделать даже в домашних условиях, было бы желание... А оно у меня было!!!)))

А все эти страшные слова, по типу "пектин", "патока", "глюкоза", "инвертный сироп" можно либо заменить, либо приготовить самим.

В данном рецепте заменила лаймы на лимоны, по причине того, что на момент приготовления катастрофически не смогла найти лаймы, а когда они все же появились, то цена у них оказалась неприлично высокая(((не сезон у них, что ли?!))), но с лимонами, как мне кажется, получилось ничуть не хуже. В следующий раз (а он будет:)) обязательно попробую с лаймами.

Сливки также заменила на отвешенную сметану.

Основная и незаменимая роль, конечно, в этом торте отдана базилику. Именно базилик делает торт оригинальным, с пикантной нотой и совершенно  непохожим на другие.

Процесс приготовления можно растянуть на несколько дней, как это сделала я. В первый день испечь бисквит и сделать конфитюр, на второй - клубничный мусс, на третий - лимонный мусс, сборку и украшение торта.

Итак, приступим:
Форма 18 и 20 см.

Бисквит:

2 яйца

60 г сахара

60 г пшеничной муки

1 ст.л. крахмала

1 ст.л. сока лимона

цедра половины лимона 

Клубничный конфитюр с базиликом:

100 г клубничного пюре

30 г сахара

1 ст.л. лимонного сока

листья в 3 веточек зеленого базилика

3 г желатина 

Клубничный крем-мусс:

50 г сахара

150 г клубничного пюре

35 мл лимонного сока

цедра половины лимона

7,5 г желатина

150 г отвешенной сметаны/сливок 30-33%

Лимонный мусс с белым шоколадом:

70 мл сока лимона 

3 желтка

250 г. сахара
12 г желатина 
30 мл рома или коньяка
3 белка (охлажденные)

50 г белого шоколада

180 г отвешенной сметаны / сливок 30-33%

Зеркальная глазурь:

150 г. сахара

75 г. воды

150 г. белого шоколада

150 г. инвертного сиропа

100 г. сгущенного молока

12 г. порошкового желатина

желтый краситель

Инвертный сироп: 
300 г сахара
130 мл. воды
1 г (1/3 чайной ложки без горки) лимонной кислоты

Начнем, пожалуй, с инвертного сиропа.

Сироп можно приготовить задолго до приготовления торта, потому как, храниться в холодильнике он может до трех месяцев. А в дальнейшем может быть использован в других рецептах десертов и выпечки как заменитель клинового сиропа, патоки, кондитерской глюкозы и даже меда, особенно, если у Вас на него аллергия.

В кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар и вливаем горячую воду. Ставим на небольшой огонь, варим помешивая до растворения сахара. Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту, перемешиваем. Далее, уже не мешая, варим сироп на самом минимальном огне 25-30 мин. до температуры 107-108*С или до пробы на толстую нить.

Огонь должен быть минимальным, иначе сироп потемнеет, а это отрицательно скажется на цвете нашей будущей зеркальной глазури.

Чтобы проверить готовность сиропа, зачерпните сухой ложкой немного сиропа, капните на блюдце и быстро остудите или капните сироп в чашку с холодной водой. Затем большим и указательным пальцами захватите эту "каплю" сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если при этом потянется толстая нить (нить толщиной 4-5 мм) - сироп готов.

Снимаем кастрюлю с огня и остужаем.

Готовый сироп имеет консистенцию и цвет светлого жидкого меда.

Переливаем сироп в стеклянную банку.

Бисквит:

Яйца взбиваем с сахаром до консистенции густого крема. Добавляем сок и цедру лимона, просеянные муку и крахмал, аккуратно перемешиваем. Выливаем в форму диаметром 18 см., выстеленную пергаментом и выпекаем при 180*С 10-15 минут (в зависимости от особенностей Вашей духовки). 

Остужаем, разрезаем пополам. Для торта понадобится только одна половина. 

Вторую половину можно завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике до 5 дней или в морозильнике  до 2 месяцев.

Клубничный конфитюр с базиликом:

Замачиваем желатин в холодной воде (в пропорции 1:5 желатина и воды).

Клубничное пюре с сахаром прогреваем на огне. Добавляем лимонный сок и доводим до кипения. Базилик мелко рубим, добавляем в клубничное пюре и убираем с огня. Желатин прогреваем на водяной бане или в микроволновке до полного растворения и прозрачного цвета. Главное, не перегреть, иначе желатин потеряет свои "желейные" свойства. Бисквит  кладем в ту же форму 18 см., сверху выливаем пюре и даем застыть в холодильнике.

Клубничный крем-мусс:

Клубнику измельчаем, протираем через сито. Желатин замачиваем в холодной воде. Клубничное пюре ставим нагреваться вместе с соком и цедрой лимона, добавляем сахар и варим на маленьком огне, пока сахар не растворится. Доводим до кипения, но не кипятим и снимаем с огня. Вводим растворенный желатин в клубничное пюре, перемешиваем и остужаем до комнатной температуры.

Смешиваем сметану и остывшее клубничное желе, выкладываем в форму 18 см.  и отправляем в морозилку.

Лимонный мусс с белым шоколадом:

1. Кремю:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды. Желтки смешиваем с лимонным соком и 100 г. сахара. Ставим на небольшой огонь и варим пока сахар не растворится и масса не начнет густеть. Не бойтесь, не свернется, кислота не даст)). Добавляем ром или коньяк, снимаем с огня. Желатин растворяемым на водяной бане или в микроволновке и вводим в желтки. Остужаем.
Растапливаем белый шоколад на водяной бане. Вода не должна сильно кипеть и дно миски с шоколадом не должно касаться воды, иначе шоколад может свернуться. Водим шоколад в крем из желтков. Отставляем в сторону.

2. Меренга:

Варим сироп. Пропорции:  50 г. сахара : 1 ст. л. воды : 1 белок

Соответственно, 150 г. сахара и 3 ст. л. воды помещаем в кастрюлю с толстым дном, ставим на огонь и варим, помешивая, до растворения сахара. Далее, уже не мешая, варим сироп до 117 *С или до пробы на "мягкий шарик" (капнув немного сиропа в чашку с холодной водой, попробуйте собрать его в шарик, если получился мягкий эластичный шарик  -  сироп готов). Параллельно взбиваем охлажденные белки в густую пену с щепоткой соли или 2-3 каплями лимонного сока, чтобы лучше и быстрее взбились. Не выключая миксер, тонкой струйкой вливаем сироп в белки. Взбиваем достаточно долго, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза и не остынет до комнатной температуры.
В белки, небольшими порциями, вводим кремю, следом отвешенную сметану перемешиваем.
Собираем торт:
Ставим кольцо, диаметров 20 см. на поверхность, застеленную плотной пленкой, в морозилку на 10 мин. (можно использовать разъемную форму без дна). Достаем, выкладываем половину лимонного мусса, вставляем во внутрь замороженный клубничный мусс, доливаем вторую половину мусса. Сверху накрываем бисквитов так, чтобы конфитюр оказалось снизу.  Ставим в морозилку не менее, чем на 4 часа. Достаем и покрываем глазурью. 
Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды.

Смешиваем сахар, воду и инвертный сироп. Доводим до кипения. 

Шоколад растапливаем на водяной бане. Смешиваем сгущенное молоко и шоколад, процеживаем туда желатин (распущенный на водяной бане или микроволновке), добавляем сахарный сироп, краситель, все перемешиваем. Взбиваем блендером до однородной массы и остужаем. Чтобы убрать лишние пузырьки, постучите  несколько раз миску об стол... не помогает?! :) ... процеживаем. Охлаждаем глазурь до температуры 30-32*С.

Достаем торт из морозилки, ставим на решетку. Выливаем сверху по всему периметру торта 1/3 глазури. Руками, ложками, лопатками не помогаем, даем ей возможность самой растечься, немного наклоняя и прокручивая торт. От резкой смены температуры, глазурь почти сразу схватить, выливаем вторую треть, ждем еще немного и выливаем остаток глазури. Одним  легким движение ножа убираем с поверхности излишки глазури и снимаем торт с решетки.

Далее украшаем по желанию. Я украсила клубникой в нейтральной глазури и темперированным белым шоколадом.

Хм... и у меня описание получилось очень дли-и-инным!)) На самом деле, процесс происходит намного быстрее, просто описать хотелось поподробнее и по доступнее... Думаю у меня это получилось!)))

Да!... Разрез не идеальный!))... Значит есть над чем работать и есть куда идти дальше)))

Источники: L'Inspiration Готовьте с вдохновением, Готовим дома