Пирожное "Малина-Фисташка"

Это пирожное увидела на одном из иностранных блогов, где не было рецепта, а был лишь состав. Мне ооочень захотелось его повторить!!! :) Думаю, мне это удалось :)  Попытка не первая))) Первую можно посмотреть у меня на странице в Facebook без названия, так как не поместился фисташковый бисквит)))
Вторая попытка была на "Ура"!!! Вкусны каждый слой по отдельности, а в сборке - это целый букет вкусов! Да, много слоев. Да, долго. Но поверьте - оно того стоит!

Ингредиенты:

Фисташковый бисквит:
50 г. белков (~ 1,5 яйца)
17 г. сахара
35 г. измельченных фисташек
35 г. сахарной пудры
5 г. фисташковой пасты
10 г. пшеничной муки

Бисквит с белым шоколадом:
35 г. яиц (~ от 0,5 яйца)
55 г. сахара
45 г. белого шоколада
55 г. сливочного масла
25 г. пшеничной муки
щепотка соли

Фисташковый крамбл:
45г. сахара
45 г. муки
11 г. измельченных фисташек
45 г. сливочного масла

55 г. белого шоколада
11 г. фисташковой пасты

Малиновый крем:
150 г. малинового пюре (~ 200 г. замороженной малины)
45 г. желтков (~ от 2 больших яиц)
60 г. яиц (~ 1 большое)
50 г.сахара
50 г. сливочного масла
6 г. желатина

Малиновое желе:
155 г. малинового пюре (~ 210 г. замороженной малины)
50 г. сахара
4 г. желатина

Крем-брюле:
180 г. сливок 20%
25 г. сахара (1)
5 г. сахара (2)
30 г. желтков (~ 1.5 яйца)
2 г. желатина

Мусс с белым шоколадом и йогуртом:
50 г. сливок 20%
95 г. густого йогурта без наполнителя
150 г. белого шоколада
6,5 г. желатина
175 г. сливок 33% или отвешенной сметаны

Глазурь:
50 г. сахара
50 г. инвертного сиропа/сиропа глюкозы
50 г. белого шоколада
25 г. воды
33 г. сгущенного молока
4г. желатина
краситель оксид титана

Квадратная форма 20х20 см.



Приготовление:

Фисташковый бисквит:

Духовку разогреваем до 180*С.

Смешиваем вместе измельченные фисташки, сахарную пудру, пшеничную муку и фисташковую пасту (предварительно разминаем ее, особенно, если паста была заморожена).

Белки взбиваем в пену, постепенно вводим сахар, взбивает в плотную устойчивую пену. Аккуратно вмешиваем сухие ингредиенты во взбитые белки. Выкладываем в квадратную форму 20х20 см. и отправляем в духовку на 7-9 мин. Достаем, остужаем, заворачиваем в пищевую пленку и замораживаем.

Вся следующая сборка будет происходит в этой же форме 20 на 20 см. (у меня силиконовая)

Бисквит с белым шоколадом:

Духовка 170*С.

Растапливаем белый шоколад вместе со сливочным маслом на водяной бане или в микроволновке. Смешиваем яйца, сахар и соль. Объединяем обе массы, добавляем муку, хорошо перемешиваем. Выливаем в квадратную форму и печем 10-12 мин. Достаем, остужаем.

Фисташковый крамбл:

Духовка 155*С.

В комбайне/блендере импульсными движениями смешиваем сахар, муку, измельченные фисташки и холодное сливочное масло. Получившуюся крошку выкладываем на противень и печем 12-15 мин. до золотистого цвета. Остужаем.  Крошим руками. Растапливаем белый шоколад, смешиваем с фисташковой пастой. Добавляем в шоколад крошку, перемешиваем и равномерно распределяем крамбл по бисквиту с белым шоколадом. Замораживаем.

Малиновый крем:

Желатин замачиваем в 30 г. холодной воды на 10-15 мин. Смешиваем вместе малиновое пюре, яйца, желтки и сахар. Ставим на небольшой огонь и варим, непрерывно мешая, до загустения, как заварной крем, температура не должна превышать 84*С. Снимаем с огня, процеживаем, если нужно. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в крем, хорошо перемешиваем. Добавляем сливочное масло, предварительно нарезанное кубиками. Мешаем хорошо, пока масло не разойдется в креме. Остужаем. Выливаем сверху на фисташковый крамбл  и снова убираем в морозилку.

Малиновое желе:

Желатин замачиваем в 20г. холодной воды. Смешиваем малиновое пюре и сахар и, на небольшом огне, доводим до кипения. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в горячее малиновое пюре и перемешиваем. Остужаем. Выливаем сверху на малиновый крем, даем схватиться и кладем сверху фисташковый бисквит, убираем в морозилку.

Крем-брюле:

Желатин замачиваем в 10 г. холодной воды на 10-15 мин. 

Из сахара(1) варим сухую карамель: выкладываем сахар на сковороду и на большом огне, не мешая, растворяем сахар. Слегка лишь наклоняем сковороду, чтобы сахар плавился равномерно. Варим карамель до светло-коричневого цвета, мин. 5-7. Одновременно доводим сливки до кипения. Аккуратно вливаем сливки в карамель, интенсивно мешая, таким образом, прекращая процесс кристаллизации. Доводим получившуюся карамельную массу до кипения

Желтки смешиваем с сахаром (2). Вливаем в желтки карамель, непрерывно мешая. Возвращаем карамельный крем на огонь и варим на небольшом огне до легкого загустения. Температура не должна превышать 84*С. Снимаем с огня, процеживаем, если нужно. 

Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в горячий крем, хорошо перемешиваем. Остужаем. Выливаем сверху на фисташковый бисквит, замораживаем.

Мусс с белым шоколадом и йогуртом:

Желатин замачиваем в 33 г. холодной воды на 10-15 мин. 

Белый шоколад измельчаем. Сливки доводим до кипения и вливаем в шоколад. Ждем пару минут и перемешиваем. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем к шоколаду, перемешиваем. Добавляем йогурт, перемешиваем. Сливки/сметану взбиваем и частями добавляем в мусс. Выливаем мусс сверху на крем-брюле и снова в морозилку.

Глазурь:

Желатин замачиваем в 20г. холодной воды на 10-15 мин. Сгущенное молоко наливаем в высокую емкость (стакан от блендера, например). Шоколад мелко измельчаем. Сахар смешиваем с инвертным сиропом и водой в кастрюле с толстым дном. Ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем по ходу образовавшуюся пенку. Доводим сироп до температуры 103*С или до сильного кипения, снимаем с огня и вливаем в чашу со сгущенным молоком, перемешиваем. Добавляем измельченный шоколад, перемешиваем. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и добавляем к общей массе. Пробиваем глазурь блендером (блендер держим под углом 45 градусом и прокручиваем стакан при взбивании - пузырьков воздуха будет меньше). Процеживаем глазурь в отдельную емкость, накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.

На следующий день нагреваем глазурь на водяной бане или в микроволновке до 40*С, охлаждаем до 30-32*С.

Торт достаем из морозилки и выливаем сверху глазурь, форму качаем, равномерно распределяя  глазурь по всей поверхности. Ждем пока глазурь полностью застынет. Извлекаем торт из формы и размораживаем в холодильнике в течении 5-6 часов. Дальше разрезаем торт на прямоугольные пироженки (приблизительно 6 шт.) и украшаем по желанию.

У меня в остатке была белая и розовая глазурь - их я и использовала, а также украсила малиной и измельченной фисташкой.

Приятного чаепития! :)